खीर-पायस-फिरनी

सर्वच ऋतुमध्ये पायस किंवा खीर सर्वांसाठी चांगली असते. लहान मुले आणि वयस्कर व्यक्तींसाठी ताकद नीट रहावी म्हणून नारळाची खीर उत्तम होय. पित्त वाढण्याची प्रवृत्ती असणाऱ्यांनी, रात्रपाळी करावी लागणाऱ्यांनी आणि अशक्तपणा असणाऱ्यांनी आपल्या आहारात अधूनमधून नारळाच्या खीरीचा वापर करायला हवा.

    खीर हा मराठी घरांमधला पारंपरिक खाद्यपदार्थ, पण धावपळीच्या आयुष्यात खिरीचे अनेक प्रकार काळाच्या आड लोप पावत आहेत. मात्र थोडंसं मॉडीफिकेशन केलं की, अगदी कमी वेळातही खिरीचे खमंग प्रकार बनविता येतात. मराठी खाद्य प्रकारात खिरीचे अनेक प्रकार आढळतात. शेवयाची, गव्हाची तांदळाची, साबुदाण्याची, पनीरची, सफरचंदाची, चणाडाळीची, बदामाची, मुगाची, बाजरीची, लाल भोपळ्याची, राजगिऱ्याची, अळीवाची अशा असंख्य पदार्थाची खीर केली जाते. खीर हा खाद्य प्रकार अतिशय सोपा आणि चटकन होणारा आहे. घरात अचानक पाहुणे आले किंवा गोड खाण्याची हुक्की आली; तसेच मोठा घाट घालायचा नसेल तर ती चटकन करता येते. खीर ही राजस गुणांची असून ती खाल्यावर छान वाटते. खीर खाल्याने पोट अजिबात जड होत नाही.

    शरद पौणिमेला तर खीर आवर्जून केली जाते. शरद पौणिमेला चंद्र हा छान असतो. या दिवशी चंद्राच्या शीतल किरणात अमृत असते असे अध्यात्मात सांगितले आहे. त्यामुळे या दिवशी चंद्राच्या किरणात खीर बनविली जाते. ही खीर खाल्याने श्वासासंबंधीचे आजार तसेच दम्याचे आजार कमी होण्यास मदत होते असे सांगितले जाते.  विष्णू पुराणातही खीरीचे महत्व सांगितले आहे. दशरथ राजाने पुत्र प्राप्तीसाठी यज्ञ केल्यानंतर त्यांना खिरीचा प्रसाद देण्यात आल्याचा उल्लेख आढळतो. ही खीर राजा दशरथाच्या तिन्ही पत्नीने प्राशन केल्यानंतर राजा दशरथाला पुत्र प्राप्ती झाली. असा उल्लेख विष्णु पुराणात आहे.

    सण आले की, मराठी घरांमध्ये गोडधोड करणं सुरु होत. होळीच्या निमित्तानं पुरणपोळी होतेच. नाही केली तरी घरी आणली जातेच. दिवाळी येताच लाडू, करंज्या, कडबोळी, पोह्यांचा चिवडा, अनारसे, शंकरपाळ्या असे कितीतरी खाद्यप्रकार केले जातात. दसरा म्हटलं की चक्का घरी आणून श्रीखंड बनविलं जात. बासुंदी हा खास मराठमोळा खाद्य पदार्थ. पण या प्रकाराप्रमाणेच खीर हाही खास मराठी पक्कवन्नाचा भाग. तो मात्र कुठे तयार मिळत नाही. तो घरीचा करावा लागतो. खीर करण्याचं प्रमाण हल्ली कमी होत चाललं आहे. खीर खरं तर करायला अत्यंत सोपी असते आणि आयत्यावेळी तयार करण सहज शक्य असते. श्रावणामध्ये तर पूर्वी घराघरांमध्ये विविध प्रकारची खीर केली जायची. कधी शेवयाची तर कधी रव्याची, कधी गव्हल्याची तर कधी गाजराची वा लाल भोपळ्याची कोणी आजारी असेल तर साबुदाण्याची किंवा रव्याची खीर हमखास दिली जायची. अगदी आता आतापर्यंत अनेक उडप्यांच्या हॉटेलांमध्ये राईसप्लेटमध्ये छोट्याशा वाटीमध्ये साबुदाण्याची खीर असायची. पण आता पंजाबी आणि चायनीज खाद्य प्रकारांच्या प्रभावामुळे हॉटेलामंध्ये खीर हा प्रकार दिसेनासा झालाय.

    कोकणात गणेशोत्सवाच्या काळात आजही खीर आणि पूरी हमखास केली जाते. उंदरबी म्हणजे गणेश चतुर्थीचा दुसरा दिवस. या दिवशी गणपतीचे वाहन असलेल्या उंदराला तांदळाच्या खीरीचा नैवेद्य वाहिला जातो. गणेश विसर्जनाच्या दिवसाला कोकणात केल्या जाणाऱ्या महाप्रसादाला ‘म्हामणे’ म्हटले जाते. या दिवशी या महाप्रसादात रव्याची खीर आणि वडे करण्याची प्रथा कोकणात आढळते. पितृ पक्षातही पितराना दिलेल्या अन्नदानातही खीर आणि वडे वाहण्याची प्रथा आहे.

    नारळाची खीर शीतल असते. ओला नारळ बारीक खवावा आणि गाईच्या दुधात घालून ते दूध फार घट्ट होणार नाही आणि पातळ राहणार नाही. अशा पध्दतीनं मंद आचेवर शिजवावे. नंतर साखर आणि गाईचे तूप टाकून नारळाची खीर तयार करावी. ही खीर गुणांनी स्निग्ध आणि पचायला जड असते. चवीला अतिशय गोड असते. शुक्रधातूसाठी हीतकर असते. वात-पित्तदोष कमी करते आणि मुख्य म्हणजे ज्यांचे वजन कमी असेल त्यांचे वजन वाढविण्यास मदत करते. नारळ हा मुळातच पौष्टीक असतो. वात पित्तशामक असतो. लहान मुलांसाठी तसेच वयस्कर व्यक्तींची ताकद वाढविण्यास ती मदत करते. काही ठिकाणी तुळशीच्या बीची खीर तयार केली जाते. तुळशीचे बी हे लघवीचे प्रमाण वाढविते त्याचप्रमाणे लघवीच्या होणारी जळजळ थांबविते त्यामुळे ही खीर आरोग्यासाठी अतिशय उपयुक्त आहे.

    केरळच्या खाद्यसंस्कृतीत ‘पायसम’ खाद्यपदार्थ अतिशय लोकप्रिय आहे. दुधाच्या अष्टमांश प्रमाणात तांदूळ घ्यावेत. थोड्या तुपावर तांदूळ भाजून घ्यावेत. दूध अग्नीवर ठेऊन त्यात तांदूळ घालावेत आणि ढवळत राहावे. तांदूळ शिजले व दूध जवळपास अर्धे आटले की, त्यात चवीनुसार साखर व तूप टाकले की पायस तयार होतो. यात वेलची आणि केशरही टाकली जाते. हा पायस धातूसाठी पोषक आणि पचायला जड असतो. पायसाचे वैशिष्टय म्हणजे यात तांदूळ तूपावर भाजून घेतलेले असल्याने ते पचण्यास अतिशय हलके होतात. सर्वच ऋतुत पायस चांगला असतो.

    रमझानमध्ये ‘फिरनी’ हा चविष्ट खाद्यप्रकार खूपच लोकप्रिय आहे. फिरनी तयार करण्यासाठी अर्धी वाटी बासमती तांदूळ, एक लिटर दूध, दीड वाटी साखर, ५-६ काडया चायना ग्रास, ५-६ बदाम, ५-६ पिस्ते, ८-१० वेलदोडयाची पूड आणि थोडे केशर लागते.

    फिरनी तयार करण्यासाठी तांदूळ तीन तास भिजत घाला. नंतर कपड्यावर कोरडे करुन जाडसर वाटून घ्या. चायनाग्रास कापून दुधात भिजवा व दुधातच थोडावेळ उकळवा. नंतर वाटलेले तांदूळ थोड्या दुधात कालवा आणि सर्व दुधात घाला. मोठ्या आणि जाड बुडाच्या पातेल्यात दूध घालून आटवा. दूध सतत हालवत रहावे. गॅस मध्यम असावा. दूध दाट झाले की, त्यात साखर घाला. वेलदोडयाची पूड, केशर घालून मातीच्या भांडयात काढा वरुन बदाम-पिस्त्याचे काप घाला. ही फ्रिजमध्ये थंड करा आणि सर्व्ह करा. फिरनीप्रमाणेच ईद या सणामध्ये ‘शीरखुर्मा’ हा चविष्ट खाद्यप्रकार अतिशय लोकप्रिय आहे. एकूणच काय खीर असो वा पायसम किंवा फिरनी या खाद्यप्रकारानी सणासुदीमध्ये आपले विशिष्ट स्थान पक्के केले आहे. एवढे मात्र निश्चित.

    -सतीश पाटणकर