तृणधान्य हे आपल्या आहारातील महत्वाचे घटक आहेत. फक्त आपल्या देशातच नव्हे तर जगभर आहारातील मुख्य अन्नपदार्थ हा तृणधान्य आहे. सर्वत्रच आहारामध्ये प्रामुख्याने गहु, मका आणि तांदुळ या तृणधान्यांचा समावेश केला जातो; म्हणुनच पारंपरिक आहारामध्ये या तीन तृणधान्यांपासून बनविलेले विविध पदार्थ जास्त प्रमाणात समाविष्ट केले जातात. या तीन तृणधान्यांशिवाय पिकविण्यात येणारे अजूनही बरेच तृणधान्ये आहेत.
जी पोषणमुल्य समृध्द आहेत म्हणुनच त्यांना पौष्टीक तृणधान्ये असे संबोधले जाते. ही तृणधान्ये आहेत ज्वारी, बाजरी, नाचणी, भगर राळे, किनोवा, बार्ली, राजगिरा इत्यादी. या तृणधान्यांना भरडधान्य असेही म्हणतात. या पैकी ज्वारीचा उपयोग भारतात विशेषतः महाराष्ट्र, कर्नाटक, तेलंगना आणि मध्यप्रदेश या राज्यामध्ये केला जातो. महाराष्ट्रात तर शहरी आणि ग्रामीण दोन्ही भागात ज्वारी आहारातील प्रमुख अन्नपदार्थ म्हणून वापरली जाते. ज्वारी खालोखाल बाजरीचा आणि नाचणीचा काही भागात प्रमुख अन्नपदार्थ म्हणुन उपयोग होतो तर इतर पौष्टिक तृणधान्यांचा उपयोग अगदी नगण्य प्रमाणात केला जातो. या सर्वच भरड धान्याच्या पौष्टिक मुल्यांचा अभ्यास केला असता असे दिसून येते की त्यांचा उपयोग आरोग्याच्या दृष्टीने अतिशय लाभदायक आहे.
नाचणीला काही भागात नागली असे म्हणतात. तर इंग्रजीत रागी किंवा फिंगर मिलेट म्हणतात. महाराष्ट्रातील कोकणपट्टी आणि खानदेशामध्ये नाचणीचे पिक खरीप हंगामात घेण्यात येते. महाराष्ट्राशिवाय कर्नाटक, राजस्थान, तामिळनाडू, आंध्रप्रदेश, ओडिशा, उत्तराखंड, गोवा व बिहार या राज्यांमध्येही नाचणी पिकविली जाते. नाचणीचे दाणे गडद विटकरी रंगाचे असून आकाराने मोहरीसारखे बारीक असतात. नाचणीच्या गडद विटकरी रंगामुळेच नाचणी पासून बनविलेल्या पदार्थांना आकर्षक रंग येत नाही. त्यामुळे बऱ्याचदा नाचणीचा आहारात समावेश केला जात नाही. नाचणीचा रंग जरी गडद तपकीरी असला तरी चव मात्र उग्र नसते त्यामुळेच गहु, ज्वारी, तांदळाचे जसे गोड आणि तिखट पदार्थ बनविता येतात त्याप्रमाणे नाचणीचे सुध्दा गोड व तिखट पदार्थ बनविता येतात, तसेच पारंपारिक पदार्थांचे पोषण मुल्य वृद्धिंगत करण्यासाठी नाचणीचा उपयोग करता येतो.
नाचणीत भरपूर कॅल्शियम असते. कोकण मुंबई भागात विनासायास उगवणारी नाचणी किंवा रागी लहान मुलांपासून म्हाताऱ्यांपर्यंत सर्वाना उपयुक्त आहे. नुकतंच बाहेरचं खाणं सुरु झालेल्या काही महिन्यांच्या बाळाला नाचणीचे सत्व देतात. नाचणीचे पापड, नाचणीच्या भाकऱ्या, नाचणीचे लाडू, नाचणीचे धिरडे/घावन असे एक ना अनेक प्रकार आहेत. आता नाचणीपासून बनवलेला गोड पदार्थ पाहू. मी या पदार्थाला डोराकेक म्हणते आणि लहान मुलं तो आवडीने खातात. अगदी झटपट २-३ मिनिटांत तयार होतो.
पॅनकेक
साहित्य- नाचणीचे पीठ, पीठीसाखर, दूध, मध
कृती- नाचणीचे पीठ आणि पीठीसाखर समप्रमाणात घ्यावे. त्यात अंदाजे dropping consistency येईपर्यंत दूध घालावे. मिश्रण पळीवाढ पाहिजे अगदी पातळ नसावे. डोसा करतो त्यापेक्षा जरा घट्ट. नीट ढवळून सगळ्या गुठळ्या मोडाव्यात. तवा किंवा फ्राय पॅन गरम करून त्यावर एका पळीने हे मिश्रण ओतावे. साधारण ३ ते ४ इंच गोल होईपर्यंत ओतावे. डोश्यासारखे पसरू नये. तसेच जाड राहू दे. एक दोन मिनिटांत त्यावर हवेचे बुडबुडे वर येऊन फुटून जाळी पडेल. याचा अर्थ एक बाजू भाजली गेली आहे. मग सावकाश उलटवावे. दोन्ही बाजू भाजल्या गेल्या की खाली काढावे. नाचणी मुळात गडद रंगाची असते. त्यामुळे या पदार्थालाही असाच गडद रंग येतो. प्लेटमध्ये या पॅन केकवर भरपूर मध ओतावा आणि गरम असतानाच खावे.
इडली
कृती- सर्वात आधी इडली रवा आणि उडदाची डाळ पाण्यात वेगवेगळी भिजत ठेवावी. ६ ते ८ तास भिजवली गेली पाहिजे. सकाळी भिजत टाकल्यास संध्याकाळी मिक्सरमध्ये बारीक करता येईल.रवा, डाळ पेस्ट करण्यास सुरुवात करण्यापूर्वी नाचणीचे पीठ थोड्या पाण्यात भिजत टाकावे. भिजेल इतपतच पाणी ठेवावे, इडली रव्यातील जास्तीचे पाणी काढून टाकून ग्राईंडरमधून बारीक पेस्ट करावी. उडीद डाळीतील जास्तीचे पाणी काढून त्याचीही मऊसूत पेस्ट करावी. उडीद डाळ मिक्सरमध्ये सलग कधीच फिरवू नये. नेहमी मधे मधे थांबवत पेस्ट करावी. त्यामुळे उडदाला हलकेपणा येतो. इडली रव्याची आणि उडदाची पेस्ट मिक्स करून परत एकदा फिरवावे होईल. यात भिजवलेले नाचणीचे पीठ जास्तीचे पाणी काढून टाकून घालावे आणि परत एकदा सगळे मिश्रण एकजीव करून घ्यावे. फारच घट्ट वाटत असेल तर किंचित पाणी घालावे. हे मिश्रण रात्रभर म्हणजे निदान १२-१४ तास झाकण लावून उबदार जागेत ठेवून द्यावे. थंडीच्या दिवसात उशिराने आंबते. मिश्रण फुगून वर येतं त्यामुळे पातेले उंच आणि मोठे असावे. असे आंबलेले, फुगून वर आलेले मिश्रण ढवळून घ्यावे. ढवळताना हवेचे छोटे छोटे बुडबुडे बाहेर येतील आणि मिश्रण फाटल्यासारखे वाटेल. या मिश्रणात अंदाजे पाणी आणि मीठ घालावे. इडली पात्राला तेलाचा हात लावावा. आणि इडलीपीठ घालून १५ मिनिटे वाफवावे. काहीजण पिठात जाडे पोहे घालतात. जाडे पोहेसुद्धा रवा, उडीद डाळ यांच्याबरोबर वेगळे भिजवावेत. आणि त्यांचीही पेस्ट करून घ्यावी. आंबवलेल्या मिश्रणात थोडी तेल+कढीपत्ता+मोहरी+हिंग अशी फोडणी घालून मग इडल्या वाफवल्यास अजून वेगळी चव येते.
दुधातील नाचणी सत्व
साहित्य- १चमचा, दूधदीड कप, साखर १ चमचा (साखरयुक्त सत्व असल्यास जास्तीची साखर नको)
कृती – एका पातेल्यात दूध घेऊन त्यात चमचाभर सत्व घालावे. गुठळ्या असतील तर मोडाव्या. सातवा दुधात विरघळणार नाही पण समान मिक्स होईल. नंतर पातेले गॅसवर ठेऊन, बारीक गॅसवर सतत ढवळत राहावे. साधारण ३-४ मिनिटांत जसजशी नाचणी शिजेल, तसतसे दीड कप दूध घट्ट होत येईल आणि एक कप राहील. ढवळणे थांबवल्यास लगेचच गुठळ्या होतात. त्यामुळे सारखं ढवळत राहिलं पाहिजे.हे दुधातील नाचणीचे सत्व लहान बाळांसाठी पोषक आहे. सहा महिने breastfeed केल्यानंतर द्यावयास सुरु करावे. हेच नाचणी सत्व कोणालाही घेण्यास हरकत नाही. हल्ली मिळणाऱ्या वेगवेगळ्या मिल्क मिक्स पेक्षा नाचणी सत्व कैक पटीने पुष्टीदायक आहे. मधुमेही व्यक्तींना शक्यतो साखर विरहित सत्व घ्यावे. त्याची पाककृती थोडी वेगळी आहे आणि लिंकवर दिलेली आहे. रुचिपालट म्हणून तेही लहान बाळांना देता येईल.
नाचणीचे लाडू
साहित्य – नाचणी पीठ दोन वाटी, तुप पाऊण वाटी, गूळ पाऊण वाटी
कृती- कढई मध्ये तूप टाकून नाचणी चे पीठ भाजून घ्या. आणि थंड होऊ दया.गुळाचा पाक करून घ्या व त्यात भाजलेले पीठ टाकून लाडू वळून घ्यावे.
नाचणीचे पापड
साहित्य- नाचणी पीठ १ किलो, पापडखार ३० ग्रॅम, २ ते ३ टीस्पून हिंग, पाऊण वाटी मीठ
कृती- नाचणी धुवून चांगली वाळवावी व दळून आणावी.पिठात हिंग, पापडखार, मीठ चांगले मिक्स करुन घ्यावे.जेवढे नाचणीचे पीठ तेवढेच पाणी उकळत ठेवावे.पाण्याला उकळी आल्यावर पीठ घालून चमच्याने चांगले एकत्र करावे व मंद आचेवर १२ मिनिटे वाफ आणावी.लगेच पीठ परातीत घेऊन गरम पाण्याच्या हाताने चांगले मळावे व गोळ्या करुन पापड लाटावेत.टिप – पापड तिखट हवे असल्यास अर्धी वाटी मिरची पावडर घालावी.
सतीश पाटणकर
sypatankar@gmail.com
Loading ...