खान्देशाची लज्जत, झणझणीत भरीत

महाराष्ट्राच्या सर्वदूर प्रांतात भरीत बनवितात. त्यातही खान्देशात 'भरीत पार्टी' एक आनंदोत्सवच. भरीत पार्टीच्या निमित्ताने देणाऱ्याचा आणि घेणाऱ्याचा आनंद द्विगुणित होत असतो. भरीताची लज्जत कळण्याची भाकरी किंवा पुरी, दह्याची कोशिंबीर आणि तळून मीठ लावलेल्या हिरव्या मिरच्या केळीच्या पानावर घेऊन शेतातील हिरव्यागार झाडाखाली बसून घ्यावयाचा निस्सीम आस्वाद काही औरच. भरीताचा स्वाद चाखण्यासाठी खान्देशातील जळगाव, भुसावळ, असोदाच्या भरीत-भाकरी सेंटरची सैर करण्याचा अनुभव निराळाच.

भरीताबरोबरच वांगी जपान, स्पेन, इटली, ग्रीक मध्येही आवडीने खातात. जसं आपल्याकडे भरीत करतात तसं मध्य आशियाई देशात ‘बाबा धानुश’ नावाचा पदार्थ करतात. काही ठिकाणी मटण आणि भात भरुन भरली वांगी करतात, तर काही ठिकाणी चीज, क्रीम लावून मेजवानीसाठी वापरली जातात. गोव्यात देश-विदेशातून पर्यटक मोठ्या प्रमाणात येत असल्याने गोव्यातील काही हॉटेलात ‘बाबा धानुश’ यासारखे पदार्थ चाखायला मिळतात.
तुम्ही कधी जळगावला आलात आणि भरीताची चव न चाखताच परत गेलात तर तुमची फेरी वाया गेली म्हणून समजा. तुमचे नातलग, मित्र जळगावी राहत असतील आणि तुमच्या पाहुणचारासाठी भरीताचे जेवण ठेवले नाही, तर तुमच्या नातलगांचे, मित्राचे तुमच्यावर खरे प्रेम नाहीच याची खूणगाठ बांधायला हरकत नाही. जळगावला येऊनही इथले भरीत खाऊ घालत नाही म्हणजे काय?
जळगावातली भरीताची पांढरी, हिरवी वांगी आणि त्यांचे वि‍शिष्ट पद्धतीने केलेले भरीत ही तिथली खासियत आहे. खान्देशात दुपारी जेवायला भाकरी, पोळी तर करतातच, त्यासोबतच असंख्य खेडेगावात कळण्याची भाकरी केली जाते. ज्वारी आणि उडीद एकत्र दळून यापासून ही भाकरी बनविली जाते. या भाकरीसोबत लाल मिरच्याचा ठेचा. जळगाव, भुसावळ या भागातील बहुतांश लोक भाकरीबरोबर वांग्याच भरीत खातात. कोणत्याही फळभाजीला मसालेदार करुन खाण्याचा प्रघात खानदेशात आढळतो. भरलेली वांगी किंवा भरीताची वांगी करण्याचा प्रघात खानदेशात आहे. संपूर्ण देठासह वांगी शिजवतात आणि मसाला घालून त्याची भाजी करतात. या भाजीलाच ‘एक टांक की मुर्गी’ म्हणतात. ही भाजी अगदी मांसाहारी दिसते. खानदेशात वांग्याच भरीत, दालबाटी किंवा रोडगे, मावा वाटी अशा दणदणीत पदार्थानी जेवणाची रंगत वाढते.

भारताच्या विविध भागात वांग्याच्या जवळपास दोन हजार उपजाती आढळतात. इतकेच नव्हे, तर काही समाजामध्ये लग्न समारंभाचे जेवण वांग्याच पदार्थाशिवाय अपूर्ण मानले जाते. आयुर्वेदातही वांग्याच महत्व सांगितलेले आहे.
‘जितक्या व्यक्ती, तितक्या प्रकृत्ती’ अशी आपल्याकडे म्हणं आहे. त्याचप्रमाणे ‘जेवढे प्रदेश, तेवढे पदार्थ’ असे म्हटले तर ती अतिशयोक्ती ठरणार नाही. दसरा संपला की भरीताचा सिझन सुरु होतो. भरीतासाठी हिरव्या मिरच्या, कांद्याची पात, लसूण, शेंगदाणे हे पदार्थ लागतात. काड्यांवर किंवा काट्यांवर भाजलेले वांग्याचे भरीत अधिक चविष्ट असते. एखाद्या शेतात भरीत पार्टीला उपस्थित राहणे हा इथे उत्सव असतो. गरम गरम भरीत, शेजारी तशीच कळण्याची गरमागरम भाकरी, मुळ्याच्या फोडीच्या आठवणीनेही अस्सल जळगावकर कासावीस होतो. खान्देशी भरीत सर्व जगभर प्रसिध्द आहे. जळगावतली भरीताची हिरवी वांगी आणि त्याचे विशिष्ट पध्दतीने केलेलं भरीत ही वेगळीच चीज आहे. खानदेशाबाहेर या भरीताला खान्देशी भरीत म्हणून ओळखले जाते, तर जळगाव जिल्ह्याबाहेर जळगावचे भरीत म्हणून लौकिक आहे. जळगावकर मात्र भरीतासाठी वांगी निवडतात ती बामणदेवच्या शेतात पिकविलेली. बामणोद हे भुसावळ-यावल रस्त्यावर लागणारे एक छोटेसे गाव आहे. येथे वांग्याचे पीक मोठ्या प्रमाणात घेतले जाते. वांग्यामुळे या गावाचे अर्थकारणही बदलत चालले आहे. अर्थात आता या वांग्याचे लागवड क्षेत्रही वाढत आहे. जळगाव जिल्ह्यातले तापीकाठचे सर्वच तालुके वांगी पिकवितात. विदर्भातल्या थेट मलकापूरापर्यंत ही वांगी आता सहज उपलब्ध होताना दिसतात. या भागात लेवा पाटील समाज मोठ्या प्रमाणात राहतो. त्यामुळेच जळगाव जिल्ह्यात वांग्याचे भरीत हे लेवा पाटील समाजाचे खाद्य म्हणून ओळखले जाते. या समाजातील पुरुष मंडळ जसे भरीत बनवितात, तसे अन्य कोणालाच असे भरीत बनविता येत नाही. भरीतासाठी वांगी भाजावी लागतात. हे सर्वानाच माहित आहे. पण ही वांगी कापसाच्या झाडाच्या (पराटी) काड्यावर भाजल्यानेच भरीताला खरी चव येते. वांगी भाजण्यापूर्वी त्यांना स्वच्छ काट्याने छिद्र पाडली जातात. काड्याच्या आगीत १० ते १२ मिनिटात वांगी भाजली जातात. त्यानंतर ती एका मोठ्या परातीत ठेऊन त्याचे काळे झालेले साल काढायचे. चांगल्या दर्जाच्या वांग्याना भाजल्यानंतर भरपूर तेल सुटते. साल आणि देठ काढलेल्या वांग्याचा गर एका लाकडी भांड्यात टाकला जातो. त्याला ‘बडजी’ म्हणतात. हा गर लाकडाच्या मुसळासारख्या वस्तूने ठेचला जातो. त्यामुळे वांग्याचा गर एकजीव होतो.

चविष्ट भरीत बनविण्यात जळगावपासून एक किलोमीटर अंतरावर असलेल्या आसोदा या गावातले आचारी प्रसिध्द आहेत. अनेक पिढ्यांची परंपरा तिथे आहे. असे ठेचून एकजीव झालेल्या वांग्याच्या गराला फोडणी दिली जाते. फोडणीत तिखटाऐवजी भाजलेल्या मिरचीचा ठेचा टाकला जातो. त्यासाठी तिखट चवीची लवंगी मिरची वापरली जाते. चवीला तिखट असलेले भरीतच मजा देते. कांद्याची पात भरीतासाठी अत्यावश्यक असते. हिरवी पात चिरुन भरीतात टाकली जाते आणि त्या पातीचे कांदे जेवतांना तोंडी लावायला दिले जातात. खोबरे, शेंगदाणे हे फोडणीच्या वेळी तर ठेचलेली लसून फोडणी दिल्यानंतर भरीतात टाकली जाते.

भरीताबरोबर कळण्याचीच भाकरी हवी. कळणे म्हणजे ज्वारी आणि उडीद यांचे मिश्रण. साधारण एक किलो ज्वारीत २०० ते २५० ग्रॅम उडीद टाकले म्हणजे कळणे तयार होते. आता कळण्याच्या भाकरीची जागा कळण्याच्या पुऱ्यांनी घेतली आहे. अनेकदा भरीत पार्टीत कळण्याच्या पुऱ्या केल्या जाऊ लागल्या आहेत. शिळ्या भरीताची भजी केली जातात. भरीतात बेसन आणि मिरच्या टाकून त्या तळल्या की उत्तम भजी तयार होतात. खानदेशातील जळगाव, भुसावळ, असोदा येथे भरीत-भाकरी सेंटर पहायला मिळतात. अजिंठा लेणी पहाण्यासाठी येणारे देशी-विदेशी पर्यटक हौसेने भरीत भाकरीचा आनंद घेताना दिसतात. खानदेशात शैक्षणिक, सामाजिक, आर्थिक परिषदा किंवा चर्चासत्रे, मेळावे असोत की बैठका तेथील जेवणावळीत भरीत भाकरी हा मेनू आवर्जून असतो. जळगाव येथील बी. जे. मार्केटजवळ असलेल्या कृष्णा भरीत सेंटरमध्ये वर्षभर भरीत मिळते. खानेदशातील भरीत हा मेनू सर्व समारंभासाठी ठरलेलाच असतो.

sypantankar@gmail.com
– सतीश पाटणकर