फराळाचा राजा : लाडू

दसऱ्यानंतर वेध लागतात ते दिवाळी सणाचे. दिवाळीत फराळ हा अविभाज्य घटक असल्याने गृहिणींमध्ये सुरू होते ती फराळ बनविण्याची लगबग. दिवाळीत मोठ्या प्रमाणावर दिवाळी फराळाबरोबरच मागणी असते ती दिवाळी मिठाईला. आज दिवाळी मिठाईला अनन्यसाधारण महत्त्व आले आहे. कारण छोट्या छोट्या कार्यालयातून मोठ्या कार्पोरेट ऑफिसेसमध्ये मिठाईचे गिफ्ट बॉक्स पाठविले जातात. दिवाळीमध्ये काजू रोल, काजू बर्फी, काजू कतरी, याबरोबरच अंजीर रोल, अंजीर बर्फी, ड्रायफ्रुट बर्फी यांना मोठ्या प्रमाणावर मागणी असते. गोड पदार्थांमध्ये लाडू हा एक सर्वमान्य असा पदार्थ होय. लहान मुलांसाठी तर लाडू म्हणजे पर्वणीच असते. परंतु, लाडू म्हटले की नेहमीच्या पाच-दहा प्रकारच्या लाडूंशीच आपली ओळख असते.

लाडू… गरिबांपासून ते श्रीमंतांपर्यंत जवळपास प्रत्येकाच्या घरी बनवला जाणारा खाद्यपदार्थ. आज चाळिशी ओलांडलेल्या पिढीला मराठीच्या शालेय पुस्तकात एक धडा होता ‘पाडवा गोड झाला’ हे त्याचं शीर्षक. अतिशय गरीब परिस्थितीतल्या एका कुटुंबात पाडव्याच्या दिवशी गोडधोड करण्यासाठी घरात काहीच सामग्री नसते. मग त्या घरातली आई शिळी पोळी-चपाती कुस्करून, त्यात गूळ मिसळून त्याचेच लाडू तयार करते आणि मुलांना देते… अशा रीतीनं त्या घरातला ‘पाडवा गोड होतो’! पोळी-चपाती कुस्करून, गूळ-साखर घालून केलेल्या लाडवांना काही ठिकाणी ‘चुरम्याचे लाडू’ असं म्हटलं जातं. हे चुरम्याचे लाडू गेल्या पिढीतल्या अनेकांच्या डब्यात असायचे. खजुराचे, सुक्या मेव्याचे लाडू दिसतात ते मात्र श्रीमंतांच्या घरीच. बेसनाचे, मुगाचे, रव्याचे लाडू खास मध्यमवर्गीयांचे. अळीव, डिंक यांचे लाडू हे खास शक्तिवर्धक. विशेषतः डिंकाचे लाडू तर नुकत्याच प्रसूत झालेल्या महिलेला खायला दिले जातातच. याशिवाय कणकेचे, पंचधान्याचे, गूळपापडीचे लाडू अतिशय पौष्टिक समजले जातात. बुंदीचा लाडू म्हटलं की, त्याचं स्थान लग्नघरातच. भारतीय माणसाच्या खाद्यपदार्थांत आणि भावविश्वात लाडवांचं स्थान असं खास आहे. नवीन कपड्यांची हौसमौज, घराची सजावट या गोष्टींबरोबरच सर्वांत जास्त मजा असते, ती दिवाळीच्या फराळाची. या दिवाळीच्या फराळाचा ‘राजा’ असतो लाडू. लाडूशिवाय दिवाळीचा फराळ अपूर्णच असतो.

बदाम लाडू

साहित्य – अर्धी वाटी साजूक तूप, अर्धी वाटी गव्हाचे पीठ, २ टेबलस्पून रवा, अर्धी वाटी जाडसर वाटलेले बदाम, १ टेबलस्पून खसखस, २ वाटी पिठीसाखर, १ टी स्पून वेलची पावडर, १/२ टीस्पून जायफळ पावडर.

कृती – कढईत तूप गरम करून त्यामध्ये पीठ व रवा घालून मंद आचेवर भाजून घ्यावे. यामध्ये जाडसर वाळलेले बदाम व खसखस टाकून 2 मिनिटे परतावे. खरपूस वास आल्यावर गॅस बंद करा. मिश्रण एक तास तसेच ठेवावे. यानंतर पिठीसाखर, वेलची पावडर आणि जायफळ पावडर मिसळून लाडू बनवावे.

……………….

खजूर- ड्रायफ्रूट लाडू

साहित्य – प्रत्येकी १०० ग्रॅम काजू, बदाम व पिस्त्याचे काप, ५०० ग्रॅम कुस्करलेला खजूर.

कृती – कुस्करलेला खजूर मिक्सरमध्ये फिरवून घ्यावा. नंतर त्यामध्ये काजू, बदाम, पिस्त्याचे काप टाकावेत. सर्व मिश्रण एकत्र करावे. त्याचे लहान लहान लाडू वळावेत.

…………………

कंदी-माव्याचे लाडू

साहित्य – दीड वाटी साधी कंदी, दीड वाटी मावा, १ वाटी पिठीसाखर, अर्धी वाटी दूध, सजावटीसाठी थोडीशी चेरी.

कृती- मावा हाताने कुस्करून घ्यावा. नंतर कढईत मावा टाकावा व पाच मिनिटे मंद आचेवर परतून घ्यावा. आता त्यात पिठीसाखर टाकून व्यवस्थित मिसळावे. नंतर त्यात बुंदी टाकावी आणि त्यावर दुधाचे थेंब सतत शिंपडावे. मिश्रण चांगले मिसळल्यावर आच बंद करावी. थंड झाल्यावर त्याचे लाडू वळावेत. सजावटीसाठी प्रत्येक लाडूवर चेरीचा तुकडा ठेवावा.

…………………….

राघवदास लाडू

साहित्य – दोन वाट्या बारीक रवा, दूध एक वाटी, १ टेबलस्पून पातळ तूप, १ वाटी साजूक तूप, दीड वाटी पिठीसाखर, १ टेबलस्पून वेलदोडे, जायफळ पूड, थोडे बदामाचे पातळ काप, थोडे बेदाणे, केशर, ५-६ मऊ पेढे.

कृती – रव्याला दूध व पातळ तूप चोळून ठेवावे व काही वेळ दडपून ठेवावे. (मोगरी देणे असे या प्रक्रियेस म्हणतात.) मग मिश्रण कोरडेच मिक्सरमधून काढावे. बारीक केलेला रवा साजूक तुपावर मंदाग्नीवर भाजून घ्यावा. नंतर थंड झाल्यावर त्यामध्ये पिठीसाखर, वेलदोडे पूड, जायफळ पूड, बदामाचे काप, बेदाणे व कुस्करलेले मऊ पेढे घालून मिश्रण व्यवस्थित एकत्र करावे. (पेढे ऐच्छिक) झालेल्या मिश्रणाचे लहान लहान लाडू वळावेत.

………………………

चुरम्याचे लाडू

साहित्य – चार वाट्या जाडसर कणीक, ३ वाट्या पिठीसाखर, कणीक भिजविण्यास दूध, ३ वाटी तूप, २ टी स्पून वेलची पूड, आवडीनुसार बेदाणे, चारोळी.

कृती – चवीपुरते मीठ टाकून व २ टेबलस्पून तूप टाकून कणीक दुधात घट्ट भिजवावी. एक तासानंतर पिठाचे लहान मुटके करून ते खमंग तळून घ्यावेत. नंतर लगेचच मिक्सरमधून ते काढावेत. अशा तऱ्हेने सर्व मुटकुळे मिक्सरमधून काढावेत. (थोडे जाडसर) नंतर त्यात पिठीसाखर बेदाणे, चारोळी, वेलदोड्याची पूड घालून मिश्रण सारखे करून घ्यावे. नंतर तूप गरम करून त्यात घालावे आणि लाडू वळावेत.

…………………………..

ड्रायफ्रूट कोको लाडू

साहित्य – २० ग्लुकोज बिस्कीट, दोन वाटी जाडसर कुटलेले ड्रायफ्रूट्स (काजू, बदाम, पिस्ता, आक्रोड, चारोळी इ.) ४ टेबलस्पून मध, ४ टेबलस्पून लोणी (ऐच्छिक), ६ टेबलस्पून चॉकलेट सॉस.

कृती – ग्लुकोज बिस्कीट जाडसर कुटून घ्यावे. त्यात लोणी गरम करून टाकावे. आता कुटलेले ड्रायफ्रूट्स, मध आणि चॉकलेट सॉस एकत्र करून त्यात टाकावे. मिश्रण चांगले एकजीव करून त्याचे छोटे लाडू वळावेत. वळलेले लाडू फ्रीजमध्ये सेट करण्यास ठेवून द्यावेत.

……………………………….

बुंदीचे लाडू

साहित्य – २५० ग्रॅम डाळीचे पीठ, २५० ग्रॅम तूप, ३५० ग्रॅम साखर, दीड वाटी पाणी (पीठ भिजविण्यासाठी), बदामाचे काप, बेदाणे, वेलदोडे पूड २ टेबलस्पून, केशर.

कृती – डाळीचे पीठ मैद्याच्या चाळणीने चाळून घ्यावे. नंतर त्यात १ टेबलस्पून कडकडीत तुपाचे मोहन घालावे व पीठ भिजवून घ्यावे. गुठळीनंतर कढईत तूप तापत ठेवावे. त्यावर थोडे पीठ घालून झारा आपटून तुपात कळ्या (बुंदी) पाडाव्यात व तांबूस रंगावर तळाव्यात. प्रत्येक वेळी झारा पाण्याने साफ करावा. साखरेत पाणी घालून दोन तारी पाक करून त्यात बदामाचे काप, बेदाणे, वेलदोडे पूड, केशर घालावे. पाक सारखा करून घ्यावा. या पाकात बुंदी टाकाव्यात. बुंदी पाक्यात मुरल्यावर लाडू वळावेत.

…………………………

कोकोनट लाडू

साहित्य – २५० ग्रॅम डेसिकेटेड कोकोनट, १ टीन कंडेन्सड मिल्क, २ टीस्पून वैलची पूड, थोडे केशर, थोडा रोझ इसेन्स, केशरी रंग.

कृती – १ वाटी डेसिकेटेड कोकोनट बाजूला काढून ठेवावे. उरलेले डेसिकेटेड कोकोनट व कंडेन्सड मिल्क एकत्र करून घ्यावे व जाड बुडाच्या पातेल्यात घालून मंद आचेवर ठेवावे. सतत मिश्रण ढवळत राहावे. ७-८ मिनिटांनी मिश्रण घट्टसर होईल. मग ते खाली उतरवून थंड होऊ द्यावे. त्यात वेलदोडे पूड, इसेन्स, केशरी रंग घालावा. हाताला थोडे तूप लावून छोटे लाडू वळावेत. बाजूला ठेवलेल्या डेसिकेटेड खोबऱ्यात घोळवावे. नंतर लाडू सर्व्ह करावेत.

………………………..

खोबऱ्याच्या किसाचे लाडू

साहित्य – २५० ग्रॅम ओल्या नारळाचा कीस, १०० ग्रॅम खवा, ५० ग्रॅम पिठीसाखर, तीन टेबलस्पून तूप.

कृती – तूप गरम करावे. मंद आचेवर कीस साखर, कीस घालून मिश्रण व्यवस्थित मिक्स करावे आणि लाडू वळावेत.

…………………………

बेसनाचे लाडू

साहित्य : २ वाट्या जाडसर रवा बेसन (डाळीचं पीठ), पाव ते अर्धी वाटी साजूक तूप, १ ते सव्वा वाटी पिठीसाखर, अर्धा टीस्पून वेलची पूड, वर लावण्यासाठी बेदाणे, काजू किंवा बदाम काहीही चालेल. तयार जाड बेसन फार जाड वाटलं तर थोडंसं मिक्सरमधे कोरडंच फिरवून घ्या.

कृती –एका नॉनस्टिक कढईत बेसन भाजायला घाला. आधी तूप न घालता कोरडंच भाजा. मध्यम आच ठेवून सतत हलवत भाजा. बेसन लवकर जळतं म्हणून लक्षपूर्वक भाजा, बेसनाचा खमंग वास यायला लागला आणि रंग लालसर व्हायला लागला की त्यात तूप घाला. सगळं तूप एकदम घालू नका. थोडंथोडं घालून अंदाज घ्या आणि मग हवं तसं घाला,तूप घालून परत मध्यम आचेवर सतत हलवत बेसन आणखी खमंग भाजा. गॅस बंद करा,बेसन कोमट झाल्यावर मग त्यात पिठीसाखर आणि वेलची पूड मिसळा,गरम असताना मिसळू नका कारण मग साखर विरघळून मिश्रण पातळ होईल,नंतर त्याचे आपल्याला हव्या त्या आकाराचे लाडू वळा.इतक्या मिश्रणात मध्यम आकाराचे वीस लाडू होतात.

………………….

डिंकाचे पौष्टिक लाडू

साहित्य- किसलेले सुके खोबरे १ १/२ वाट्या, खारीक पावडर १ वाटी, खाण्याचा डिंक १/२ वाटी खसखस, २ टीस्पून वेलची पूड, २ टीस्पूनजायफळ पावडर, १ टीस्पून सुकामेवा १/२वाटी (बदाम,काजू,पिस्ते,मनुका,बेदाणे सर्व मिक्स) गूळ २ वाट्या शुद्ध तूप १ वाटी, डेसिकेटेड कोकोनट २ चमचे

कृती- प्रथम कोरड्या कढई मध्ये खसखस भाजून घ्यावी.नंतर खोबर्याचा कीस भाजावा.दोन्ही कोरड्या वस्तु भाजूनटख झाल्यावर एका प्लेट मध्ये काढून ठेवाव्यात.नंतर त्याच कढई मध्ये तूप घालावे व तूप गरम झाले की,थोडा-थोडा डिंक टाकून तळून त्याची लाही फुलवून घ्यावी व कडेला काढून ठेवावी. बदाम,काजू,पिस्ते तळून घ्यावेत.शेवटी राहिलेल्या तुपामध्ये खारीक पावडर भाजून घ्यावी.वरील भाजलेली खसखस थोडी कूट करून घ्यावी.( नाही केले तरी चालते पण कुटली तर खमंग वास येतो). खोबरे व डिंक हातानेच थोडे चुरावे.आता सर्व भाजलेले साहित्य ,सुकामेवा व जायफळ वेलचीची पूड मिसळावे, व नीट एकत्र करावे व मिश्रण तयार करावे.

दुसर्या एका भांड्यामडे गूळ घ्यावा व दोनच चमचे पाणी घालावे. पातेले गॅसवर ठेवावे व सतत ढवळत रहावे. गूळ वितळून वर आला की गॅस बंद करावा.(पाक करू नये) झटपट सर्व तयार केलेले कोरडे मिश्रण त्यामध्ये घालावे व नीट हलवावे. मिश्रण गरम -गरम असेपर्यंतच झटपट हव्या त्या साईजचे लाडू वळावेत व प्रत्येक लाडू वळल्यावर डेसिकेटेड कोकोनट मध्ये घोळवावा व कडेला ठेवावा.

………………………

रव्याचे मऊ लाडू

साहित्य : ४ वाट्या अगदी बारीक रवा, २ वाट्या साजूक तूप (घरचं नसेल तर चितळेंचं वापरा, त्याला वास चांगला असतो), साडेतीन वाट्या साखर, दीड वाटीहून थोडंसं जास्त दूध, दीड ते २ वाट्या खोवलेला ओला नारळ, अर्धा टीस्पून वेलची पूड, आवडीनुसार चारोळी आणि बेदाणे, हवं असल्यास बदामाचे काप

कृती : प्रथम एका जाड बुडाच्या कढईत घालून मंद आचेवर रवा भाजायला घ्या. आधी रवा कोरडाच भाजा. जरा भाजला गेल्याचा वास यायला लागला की त्यात तूप घाला. नीट हलवून घ्या आणि मंद आचेवर मधूनमधून हलवत चांगलं भाजा. रवा चांगला भाजला गेला पाहिजे पण फार लाल करायचा नाहीये. रवा भाजून होत आला की एका भांड्यात दूध आणि साखर घालून मंद आचेवर हलवत पाक करायला ठेवा. साखर विरघळली की दूध फाटेल. दूध असल्यामुळे हा पाक फाटतोच.दुसरीकडे भाजत आलेल्या रव्यात, खोवलेला नारळ, बेदाणे, चारोळी घाला नीट हलवून जरासं भाजा.गॅस बंद करून वर वेलची पावडर घाला. दुधाचा पाक लवकर होतो. आपल्याला एकतारी पाक करायचा आहे. पाक झाला आहे की नाही ते बघण्यासाठी एका वाटीत थोडंसं पाणी घेऊन पाकाचा थेंब टाकून बघा. तो थेंब पाण्यात जरासा जमला की पाक तयार आहे असं समजा. गॅस बंद करा. आता हा पाक कढईतल्या भाजलेल्या रव्यात घाला. नीट एकजीव मिसळून घ्या आणि हे मिश्रण थंड करायला ठेवा.मिश्रण मधूनमधून हलवत रहा. मिश्रण लाडू वळण्याइतकं घट्ट होण्यासाठी साधारणपणे अडीच ते ३ तास लागतात. नंतर या मिश्रणाचे लाडू वळा. हे लाडू वळायला अतिशय सोपे आहेत.इतक्या मिश्रणाचे साधारणपणे लहान आकाराचे ५०-६० आणि मध्यम आकाराचे ४० लाडू होतात.

………………………….

मोतीचूर लाडू

साहित्य-चार वाटी डाळीचे बारीक पीठ, सहा वाटी साखर, पाऊण किलो तूप, चिमूटभर खाण्याचा केशरी रंग, एक चमचा वेलची पूड, अर्धी वाटी काजूचे तुकडे, दोन चमचे बेदाणे

कृती : डाळीचे पीठ भज्याच्या पिठासारखे सरसरीत भिजवून घ्या. सहा वाटी साखरेत दोन वाटी पाणी घालून एकतारी पाक करून कोमट व्हायला ठेवा. कढईत तूप तापवून बारीक झाऱ्यावर पीठ टाकून कळी टाकावी व गुलाबी रंगाची होईपर्यंत तळावी. सगळ्या पिठाची कळी तळून घ्या. पाक कोमट असताना त्यात चिमूटभर खायचा रंग, वेलची पूड, काजूचे तुकडे, बेदाणे व तळलेल्या कळ्या टाकाव्यात.एक तासभर कळ्या पाकात मुरल्यानंतर गरम असताना त्याचे लाडू वळून घ्यावे.

…………………………..

रवा- बेसनाचे लाडू

साहित्य : १०० ग्रॅम रवा, १ वाटी बेसन पीठ, १ वाटी साखर व सुकामेवा, बदाम- जायफळ, काजू, खिसिमिस, एक वाटी साजूक तूप.

कृती : आधी बेसन पीठ भाजून घ्यावे. नंतर खवा लालसर भाजून घ्यावा. त्यानंतर गार झाल्यावर त्यामध्ये पिठीसाखर मिसळावी. चवीसाठी जायफळ, वेलची पावडर, बदाम, काजू यांची पूड करून लाडवामध्ये मिसळावी. याचे लाडू बांधताना वरून साजूक तूप टाकून हव्या त्या आकाराचे लाडू वळावेत.

…………………………….

कणकेचे लाडू

साहित्य : ४ वाटय़ा कणीक, १ वाटी सुके खोबरे किसून बारीक करून, ३ वाट्य़ा चिरलेला गूळ, पाव टी स्पून जायफळाची पूड, २ चमचे खसखस भाजून केलेली पूड, अडीच वाटी साजूक तूप.

कृती : प्रथम खोबऱ्याची बारीक केलेली पूड नुसतीच थोडी भाजावी. नंतर तुपावर कणीक मंद आचेवर खमंग भाजावी. खाली उतरवून त्यात भाजलेले खोबरे, खसखस, जायफळ पूड, गूळ घालून हाताने एकसारखे करून लाडू वळावेत. कोरडे वाटल्यास आणखी तूप घालावे. पटकन होण्यासारखे व पौष्टिक आहेत.

…………………….

खजुराचे लाडू

साहित्य : खजूर १ वाटी बिया काढून, दाणेकूट अर्धीवाटी, २ ते ३ बदाम, २ ते ३ काजू, दोन वेलदोड्य़ांची पूड, १ चमचा तीळ भाजून, अर्धा चमचा खसखस भाजून, पिठीसाखर पाव वाटी, सुके खोबरे खवून ३ ते ४ चमचे.

कृती : सर्व पदार्थ एकत्र करून मिक्सरमधून काढून घ्यावे. खजुरामुळे ते मऊ होते. जास्त बारीक दळू नये. हाताने मळून लाडू वळावेत. त्यावर काजू लावावा व तो लाडू खवलेल्या खोबऱ्यात घोळवावा. हा लाडू रोज जेवणानंतर एक खाल्ल्यास अशक्तपणा कमी होतो. शरीरात लोहाचे प्रमाण वाढते. डोळ्यांसाठी उपयुक्त. कमीत कमी १ ते २ महिने खावेत.

………………………..

मुगाच्या पिठाचे पौष्टिक लाडू

साहित्य : २ कप मुगाची डाळ स्वच्छ धुऊन, १०-१५ मिनिटे भिजवून, फडक्यावर वाळवून घ्या व मग भाजा, रवाळ दळून घ्या.

कृती : साजूक तुपावर रवाळ पीठ भाजून घ्या. पीठ फार बारीक दळल्यास लाडू खाताना टाळ्याला चिकटतो, म्हणून ‘भुरी शक्कर’ घालून वळा. भुरी साखर अशी बनवा- दीड कप साखर व १ कप पाण्याचा पाक करत ठेवा. २ थेंब लिंबाचा रस व १ चमचा तूप घाला. पाक पक्का झाल्यावर गॅस बंद करा. ही साखर मिक्सरमध्ये दळून वापरा. या साखरेमुळे लाडू खमंग लागतो. मऊ केलेला गूळ घालूनही लाडू बनविता येतील. डाळीचं पीठ वरील पद्धतीने केल्यास लाडू पचायला हलका होतो. (लिंबाचा रस घातल्याने साखर स्वच्छ होईल.) पाक परातीत घालून जड भांडय़ाने घोटल्यासारखे केले तरी पांढरीशुभ्र साखर मिळेल.

…………………………

पंजाबी लाडू

साहित्य : १ कप रवा, १ कप कणीक, अर्धा कप बेसन, सव्वा कप तूप, पाव किलो खवा, बुरा शक्कर आवडीनुसार घाला. ५० ग्रॅम डिंक तळून, काजू, बदाम तळून त्याची २ शकलं दूर करा. खरबुजाच्या बिया ४ चमचे तळून.

कृती : तुपात बदाम, काजू, मगज तळून घ्या. त्याच तुपात रवा, कणीक, बेसन भाजा. थोडं भाजल्यावर खवा घालून थोडं भाजा. थंड करून साखर घाला. तळलेला डिंक किंवा ड्रायफ्रूट इ. घाला. लहान-लहान लाडू वळा. हे लाडू थंडीच्या दिवसांत बनवतात. (तूप जास्त लागल्यास घाला.)

– सतिश पाटणकर