चमचमीत-झणझणीत : शेवभाजी

पुणेरी मिसळ, कोल्हापूर तांबडा-पांढरा रस्सा, मालवणी वडे-सागोती, विदर्भाचे सावजी मटण, खानदेशातले भरीत, शेवभाजी हे सगळे पदार्थ आपल्याला हवे तिथं मिळण्याची सोय आता उपलब्ध झाली आहे. पण ज्या गावात तो पदार्थ बनवला जातो तिथं जाऊन त्यांच्या पध्दतीनं त्या खाद्यपदार्थावर ताव मारण्याची मजाच काही न्यारी असते. आता हेच पहाना खानदेशातील प्रसिध्द असलेली शेवभाजी आज सर्वत्र मिळते. पण खानदेशातील अस्सल चमचमीत झणझणीत शेवभाजी खुद्द खानदेशात भाकरीबरोबर खाण्यात वेगळीच गोडी असते.

खाणं हा जवळपास सर्वांचाच आवडीचा विषय. कोणाला खायला आवडतं, कोणाला बनवायला तर कोणाला पहायला. आम्ही म्हणजे तुम्ही-आम्ही सारे कि ज्याना पोट आहे, जीभ आहे, तोंड आहे, सोस आहे. चमचमीत खाण्याचा अशा साऱ्या खवय्येगिरीमुळे आजकाल “ट्रॅर्व्हल फूड शो” ची नवी संकल्पना आपल्या देशात मूळ धरु लागली आहे. देशविदेशात फिरुन तिथल्या पदार्थांची चव घ्यायची, त्याचा इतिहास शोधायचा आणि तो लोकांपर्यंत आणायचा ही ट्रॅव्हल फूड शो ची संकल्पना. मराठी मुलखात हा विचार आज तितकासा रुजला नसला तरी त्याची आज अनेक ठिकाणी सुरुवात झाली आहे एवढे मात्र निश्चित. कृषि पर्यटनाच्या माध्यमातून तसेच खाद्यभ्रमंती सारख्या इलेक्ट्रॉनिक्स मिडीयाच्या माध्यमातून हा प्रकार पुढे आला आहे.

“कृषि पर्यटन” किंवा “खाद्यभ्रमंती” या नावातच खाणं आणि फिरणं या दोन गोष्टी आल्या. अनेक भागातील खाद्यप्रकार आपण ऐकलेले असतात. मोठ्या शहरातील रेस्टॉरंटमध्ये किंवा फूड फेस्टीव्हलमध्ये ते चाखलेलेही असतात. आपण चायनीज, कॉन्टिनेन्टल, थाई पदार्थांची चर्चा फार करतो. पण तरीही आपल्याला गावाकडची चुलीवरची भाकरी, ताज्या हिरव्या मिरचीचा झणझणीत तेल ओतलेला ठेचा, मळ्यातील ताजा रस्सेदार अख्खा कांदा, भरलेल्या मिरच्या, पिठलं, भरीत आणि गरमा गरम झणझणीत शेवभाजी पानात येऊन पडली की निश्चितच हायस वाटते. वांग्याच भरीत किती लोकांना आवडत. आपल्याकडे त्या भरीताचे अनेक प्रकार आहेत आणि ते कोणत्या पध्दतीने कधी खावं याचही वेगवेगळ्या गोष्टी आहेत. एक मात्र खरं की, महाराष्ट्राची खाद्यभंम्रती करत असतांना भरीताची लज्जत आणि अस्सल शेवभाजीचा स्वाद चाखायचा असेल तर खानदेशातच फेरफटका मारायला हवा.

शेव हा आपल्या सर्वाच्यांच अती परिचयाचा खाद्यपदार्थ. महाराष्ट्र आणि‍ देशाच्या कानाकोपऱ्यात शेव हा पदार्थ मिळतो. या शेवातही नायलॉन बारीक पिळा शेव, तिखट लाल शेव, भावनगरी, जाडा तिखट शेव असे प्रकार आहेत. पण या शेवापासून शेवभाजी हा खाद्यप्रकार खानदेशाने पहिल्या प्रथम विकसित केला. आज महाराष्ट्रातील अनेक भागात शेवभाजी मिळते. काही ठिकाणी भावनगरीचीही भाजी मिळते. पण अस्सल खानदेशी काळा मसाला वापरुन बनविण्यात आलेली रस्सेदार, झणझणीत शेवभाजी भाकरीबरोबर खाण्यात खूपच थ्रील असते.

दख्खन पठाराच्या उत्तरेला विविध वैशिष्ठ्यांनी नटलेला आणि गिरणा, तापी, वाघूर या नद्यांनी समृध्द असलेला प्रदेश म्हणजे खानदेश. प्राचीन काळापासून आतापर्यंत खांडववन, सेअणदेश, ऋषिक, दानदेश, स्कंददेश, कान्हदेश आणि पुढे खानदेश अशा वेगवेगळ्या नावानी हा प्रदेश ओळखला जातो. खानदेश विभाग हा देशाच्या मध्य भागात येतो. या प्रदेशाला खान्देश हे नाव मोगल साम्राज्यात मिळाले असे इतिहासावरुन दिसून येते.

ठसकेबाज शब्द संपदेने सजलेली अहिराणी भाषा आणि तिला अनुरुप असलेली अस्सल गावरान आणि झणझणीत शेवभाजी तसेच वांग्याच भरीत ही खानदेशाची खाद्यसंस्कृती. जळगाव, धुळे, नंदुरबार या तीन जिल्ह्यांचा समावेश खानदेशात होतो. उन्हाळा, पावसाळा आणि हिवाळा हे तिन्ही ऋतू खानदेशात तीव्र असतात. त्यामुळे जीवनशैलीला आणि वातावरणाला पूरक अशी येथील खाद्यसंस्कृती आहे. इथल्या जेवणामध्ये मसालेदार, तिखट, चमचमीत आणि झणझणीत पदार्थाचा समावेश आढळतो.

“वांग्याच भरीत आणि शेवभाजी म्हणजे खानदेश” असं समीकरणच बनून गेल आहे. तळलेल्या आणि मीठ लावलेल्या हिरव्या मिरचीचे पदार्थ म्हणजे अस्सल खानेदशी माणसांचा वीकपॉईंटच. शेवभाजीचा हा प्रकार आदरातिथ्याच्या दृष्टीने महत्वाचा समजला जातो. ही भाजी घाईगडबडीच्या वेळी बनविण्यास अत्यंत सुलभ, सोपी आणि लज्जतदार अशी आहे. या शेवभाजीसाठी लागणारे खास मसाले खानेदशातील स्थानिक बाजारपेठेत सहज उपलब्ध होतात.

नंदुरबारच्या मातीतून तयार झालेल्या लालबुंद मिरचीपासून तयार केलेल्या गरमागरम शेवभाजीमुळे जिभेला आलेला तिखटपणा कमी करण्यासाठी उतारा म्हणून देशी साजूक तुपात तयार केलेला रव्याचा दराबा आणि गुळापासून बनविलेली गोडी शेव इथं सर्व्ह केली जाते. आज काल मोठ्या शहरात आणि पंचतारांकित हॉटेलातही भरीत आणि शेवभाजीच्या खाद्यसंस्कृतीचे खास उत्सव साजरे केले जात आहे.

शेवभाजी हा खानदेशातला अत्यंत प्रसिध्द पदार्थ आहे. खानदेशातील अनेक ढाब्यांवर वेगवेगळया पध्दतीने ही भाजी बनविली जाते. भाकरी आणि शेवेची भाजी हा खानदेशात सगळयांना आवडणारा मेनू आहे. खानदेशातील शेव भाजीचा काळ्या मसाल्याचा रस्सा भाकरीसोबत खाताना मजा येते.

शेवभाजी अलीकडे सर्वत्र मिळते. अगदी इंदौरलाही व्हेज रेस्टॉरंटमध्ये शेवभाजी मिळते. खानदेशात तिखट पदार्थ मोठया प्रमाणावर खातात. इथलं तिखट नुसतं जहाल नसतं तर त्याला एक छान झणझणीतपणा असतो. त्यातलाच शेवभाजी हा खाद्यप्रकार आहे. खानदेशाशिवाय अन्य ठिकाणी मिळणारी शेवभाजी ग्रेव्हीची असते. त्यात मोठ्या प्रमाणात टोमॅटोचा वापर केलेला असतो. ज्याने खानदेशी शेवभाजी खाल्ली असेल त्याला अन्य ठिकाणी मिळणारी मिळमिळीत शेवभाजी अजिबात आवडणार नाही. कारण मुळात शेवभाजीत टोमॅटो वापरत नाहीत. खानदेशात शेव भाजीसाठी खास “तुरवारी शेव” मिळतो.

अशी बनवा शेवभाजी
साहित्य : एक वाटी कांदा चिरलेला, अर्धी वाटी सुके खोबरे, एक टी स्पून पोहे, २/३ लसूण पाकळ्या, अर्धा इंच आले, एक टी स्पून काळा गरम मसाला, तिखट चवीनुसार, मीठ चवीनुसार, अर्धी वाटी तेल, ३-४ वाट्या गरम पाणी, एक वाटी तिखट शेव.

कृती : कढईत एक टी स्पून तेल घालून त्यात एक वाटी चिरलेला कांदा चांगला तपकिरी रंग येईपर्यंत भाजून घ्या. खोबरे सोनेरी रंगावर भाजून घ्या. तसेच पोहे पण तेलात भाजून घ्या. कांदा, खोबरे, पोहे, आले, गरम मसाला, पाणी घालून मिक्सरवर वाटून घ्या. बाकीचे तेल कढईत गरम करुन घ्या. तेलात वरील बारीक केलेले वाटण व तिखट लाल मिर्ची पावडर टाका. आता तेल सुटेपर्यंत मध्यम आचेवर परतवत रहा. छान तेल सुटले पाहिजे नाहीतर चोथा पाणी होतो मसाला. आता गरम पाणी, मीठ टाकून मध्यम आचेवर उकळी यायला ठेवा. जेवायच्या दहा मिनिटे आधी तिखट शेव टाकून वाढा शेव खूप आधी टाकू नका नाहीतर शेवाचा लगदा होतो. ही शेवभाजी गरमागरम भाकरीबरोबर सर्व्ह करा.

– सतीश पाटणकर