विविध प्रकारचे पाव, बिस्किटे, केक, बन, रोल इत्यादींचा समावेश सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांचा वापर निरनिराळ्या देशांत विविध प्रकारे होतो. त्यामुळे त्याविषयी सर्वसामान्य विधान करणे थोडे अवघड आहे. अमेरिकेसारख्या प्रगत देशांत तृणधान्यांपासून तयार करण्यात येणारे पाव व तत्सम पदार्थ यांचा वापर कमीकमी होत असून केक, पेस्ट्री इत्यादींसारख्या गोड बेकरी उत्पादनांचा वापर वाढत आहे.
इतिहासपूर्व काळात सुरूवातीस दाट पेज गरम दगडावर ठेवून भाजून चपटा पाव तयार करीत असत. अशा चपट्या पावाची सुधारित आवृत्ती म्हणजे मक्यापासून तयार करण्यात येणारा मेक्सिकोतील टॉर्टी व गव्हापासून तयार करण्यात येणारी भारतीय चपाती हे पदार्थ होत. भाजण्यापूर्वी भिजविलेली कणीक (वा लापशी) बराच काळ तशीच ठेवल्यामुळे तिच्यात आपोआप वाढणाऱ्या यीस्टमुळे आंबविण्याची प्रक्रिया होऊन कणीक खराब होते, असे आढळून आले. यावर संशोधन होऊन अशा क्रियेमुळे पाव हलका व स्वादिष्ट होतो, असे आढळले. कणीक किण्वनामुळे फुगते आणि त्यातल्या त्यात गव्हाच्या कणकीपासून तयार करण्यात येणारे व भाजलेले पदार्थ हलके व सच्छिद्र असतात, असे दिसून आले.
सुरुवातीस बेकरी पदार्थ विविध धान्यांच्या विशेष करून जास्त प्रमाणात बार्लीच्या पिठांपासून करीत; पण फक्त मैदा इतरांपेक्षा किण्वनाने चांगले फुगते असे आढळून आल्याने पुढे मैदा पीठाचाच बेकरी उत्पादनांसाठी वापर करण्यात येऊ लागला. पाव फुगविण्याचे तंत्र ईजिप्शियन लोकांनी इ.स.पू. २६०० मध्ये शोधून काढले होते. पाव भाजण्याची पहिली भट्टी इजिप्शियन लोकांनीच शोधून काढली. पहिली ज्ञात भट्टी म्हणजे नाईल नदीच्या काठावरील मातीपासून भाजून काढलेली दंडगोलाकार व वरच्या बाजूला निमुळती होत गेलेली शंकाकार अशी होती.
गोव्यावर अनेकांनी राज्य केलं. पण पोर्तुगीजांची प्रदीर्घ अशी कारकीर्द राहिली. पोर्तुगीजांनी जवळ जवळ साडेचारशे वर्ष इथं राज्य केलं. साहजिकच इथल्या समाजजीवनावर, राहणीमानावर आणि इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर त्यांचा मोठा प्रभाव दिसून येतो. पोर्तुगीजांनी भारताला आणि गोव्याला एक महत्वाच्या पदार्थाची ओळख करून दिली तो म्हणजे ‘पाव’ (ब्रेड). देशातली पहिली बेकरी गोव्यात सुरु झाली. आता मात्र सकाळचा नाश्ता आणि रात्रीचं जेवण पाव शिवाय होतच नाही. मग ते कॅथलिक असो कि हिंदू असो. ‘पोदेर’ म्हणजे पाववाला. ‘पोदेर’ हा मूळ शब्द ‘पोदेरीया’ या पोर्तुगीज शब्दावरून प्रचलित झाला. पोर्तुगीज गेले मात्र पोदेर इथल्या मातीत रुजून गेलाय. सायकलवरून ‘पॉ.. पॉ’ असा हॉर्न वाजवत येणाऱ्या त्या पोदेराची तो हॉर्न हीच ओळख होऊन बसलीय. इथे सकाळी उठण्यासाठी घड्याळाला गजर लावावा लागत नाही. पोदेराच्या सायकलच्या हॉर्न तुम्हाला आपोआप उठवतो. पोर्तुगीज काळात गोव्यातून स्थलांतरित झालेल्या गोमंतकीयांनी मुंबईकरांना पावाची ओळख करून दिली.
सकाळ संध्याकाळ गरमागरम उंडे (एक प्रकारचा कुरकुरीत भाजलेला पाव), पोळी (फुलक्याच्या आकाराचा पाव ज्याला वरून भाताचा कोंडालावलेला असतो), पोळी हा पावाचा प्रकार पौष्टिक तर आहेच शिवाय मधुमेह असणाऱ्या व्यक्तींना देखील हा पाव चांगला. काकणं म्हणजे हातात घालायच्या बांगड्यांच्या आकाराचे कुरकुरीत पाव, कात्रीचे पाव असे अनेक प्रकारचे पाव इथल्या बेकरींमध्ये दिवसभर भाजले जात असतात. माडाच्या सूरेपासून (नीरापासून) बनवलेला पाव हि देखील गोव्यातली खासियत आहे.
संपूर्ण गव्हाचा पाव (संपूर्ण गव्हाच्या म्हणजे न चाळलेल्या पिठापासून तयार केलेला पाव) हा दाट, काहीसा चिवट व गडद रंगाचा असतो. काही वेळा त्यात योग्य प्रमाणात गव्हाचे चाळलेले पीठ कणीक प्रसरण पावू शकेल इतपत मिसळतात. संपूर्ण राय भरडून वा दळून केलेला (गव्हाचे पीठ न मिसळलेला) पाव गडद, चिवट व भरड पोताचा असतो. कोंडा काढलेल्या रायच्या पिठात गव्हाचे पीठ मिसळून केलेला पाव हा रंग व पोत या दृष्टींनी चांगला असतो. गडद राय पावात कॅरॅमेल रंग कणकीतच मिसळतात व सामान्यतः कॅरॅवे (कॅरम कार्वी) बियांचा स्वादाकरिता उपयोग केला जातो.
बटाट्याच्या काल्यावर आंबवलेल्या कणकीद्वारे वन्य यीस्टची क्रिया करून पूर्वी बटाट्याचा पाव तयार करीत. या पावाला विशिष्ट स्वाद येत असे; पण आता बेकर यीस्ट, बटाट्याचे पीठ व पाणी यांच्या मिश्रणापासून हा पाव करतात. इटालियन पाव हा पीठ, यीस्ट, मीठ व पाणी यांपासून तयार करतात. याचे कवच कठीण, जाड असून अंतर्भाग कोरडा असतो. हा लांब व टोकदार असून त्यास दोन-तीन छेद देतात. व्हिएन्ना पावात पीठ, यीस्ट, मीठ, पाणी, साखर व मोहन हे घटक असतात. हा पाव अधिक प्रमाणात भाजतात. तो सच्छिद्र, अंतर्भाग कोरडा असलेला व उत्तम स्वादाचा असतो. याच्या आकारात विविधता असते; पण टोकदार आकाराचा पाव अधिक लोकप्रिय आहे. याशिवाय डच क्रंच, मनुकायुक्त पाव, फ्रुट पाव, एग ट्‌विस्ट, क्रॅक्ड व्हीट पाव इ. अनेक प्रकारांचे पाव तयार करण्यात येतात. बनपाव हा लहान, अर्ध गोल, गोड व अगोड असून न्याहारीच्या वेळी चहा-कॉफीबरोबर खाता येतो. पीठ, दूध, मोहन, साखर, मीठ, फेसाळलेली अंडी हे घटक यासाठी वापरतात.
मसाला पाव’ हा रोड साइड स्नँक्सचा प्रकार आहे. संध्याकाळी मुलं शाळेतून घरी आली की त्यांना हमखास खाण्यासाठी वेगळं काही हवं असतं. तेव्हा एकदम झटपट होणारा आणि चटपटीत, खमंग असा हा पदार्थ आहे. मसाला आधीच करून ठेवला तरी चालतो.
लादी पाव ६ नग, २ मोठे कांदे, २ टोमॅटो, २ शिमला मिरच्या, २ चमचे आलं-लसूण- हिरवी मिरची पेस्ट, थोडीशी कोथिंबिर, अर्धा लिंबू, २ चमचे लाल मिरचीपूड, १/२ चमचा हळद, १ चमचा पावभाजी मसाला, मीठ चवीनुसार, चिमूटभर साखर, १/२ चमचा आमचूर पावडर, थोडं बटर
कृती – प्रथम कांदा, टोमॅटो, शिमला मिरची, कोथिंबिर बारीक चिरून घ्या. नंतर एका पॅनमधे थोडं बटर घालून त्यावर कांदा मऊ होईपर्यंत परतून घ्या. आता आलं-लसूण- हिरवी मिरची पेस्ट घाला. त्यावर शिमला मिरची, टोमॅटो घालून मऊ होईपर्यंत चांगले परतून घ्या. आता परतलेल्या साहित्यामधे सर्व मसाले,हळद, लाल मिरचीपूड, पावभाजी मसाला, आमचूर पावडर, मीठ आणि साखर घालून मिश्रण एकजीव करून घ्या. गरज वाटली तर किंचित पाणी घाला आणि मिश्रण पाच मिनिटे झाकून ठेवा. शेवटी लिंबू पिळून वरून कोथंबिर घाला आणि वाटल्यास स्मॅशरने स्मॅश करून घ्या. अशा प्रकारे पावासाठीचा मसाला तयार करा. नंतर पॅनमधे बटर घालून, त्यावर पाव मधून कापून भाजून घ्या आणि भाजलेल्या पावाला तयार मसाला आत लावून घ्या. वरूनही थोडा मसाला लावा. वरून कोथिंबिर घालून गरमगरम चटपटीत मसाला पाव सर्व्ह करा. आवडत असेल तर मसाला लावल्यावर वरून चीझही घाला.
सतीश पाटणकर
sypatankar@gmail.com
