महाराष्ट्रात गेल्या दशकात खवय्येगिरी वाढली आहे. महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती स्वागतशील आहे. म्हणूनच तिनं नवीन ते स्विकारलं पण जुनं ते सोडलं नाही. नव्या पदार्थाच्या गर्दीत आपले पदार्थ हरवले नाहीत. बटाटावडा, थालीपीठ, मिसळ, कांदेपोहे या बरोबरच महाराष्ट्रातील कांदाभजीचं वेगळं अस्तित्व आहे. सगळी प्रादेशिक वैशिष्ट्ये जपत या कांदाभजीनं खानदेश, पश्चिम महाराष्ट्र, विदर्भ, कोकण, मराठवाडा आणि मुंबईसारख्या शहरातही आपली रूची टिकविली आहे.
भारतीय जेवणाचा अविभाज्य भाग असलेला कांदा जगभरातही आवडीनं खाल्ला जातो. कापलेल्या कांद्यावरच्या गोलाकार रेषा अनंत जीवनाचं प्रतिक आहे असा इजिप्तमध्ये समज आहे. कांद्याच्या उग्र वासामुळे मेलेला माणूसही जीवंत होतो, अस म्हटलं जातं. पण एक मात्र खरे की, कांदा भजीच्या खमंग वासामुळे झोपेतला माणूससुध्दा जागा होईल एवढे निश्चित.
मुळात कांद्यात अनेक गुणऔषधी गुणधर्म आहेत. रक्तदाब आणि हृदयरोग आटोक्यात आणण्यात कांदा मदत करतो. कांद्यामुळे डोकदुखी थांबते. कांदा थंड असल्याने शरीरातील उष्णता निघून ताप कमी होण्यास मदत होते. अशा या बहुगुणी कांद्याचा उपयोग भारतीय पदार्थामध्ये मोठ्या प्रमाणात केला जात आहे. कांद्याच्या अनेक रेसिपींबरोबर सर्वांच्या परिचयाचा आणि आवडीचा खाद्यपदार्थ म्हणजे कांदा भजी.
‘बाहेरचं खाऊ नकोस, आजारी पडशील, असं कुणी म्हटलं तर हसायला येतं. ऑफिस, शाळा, कॉलेज, क्लब, पार्क यापैकी कोणतंही ठिकाण असो, माणूस एकटा असो किंवा दुकटा, बाहेरच्या खाण्याची लहर येतेच. यामागे त्याचा उदरभरण हा हेतूही कदाचित नसेल. पण या लहरीमागे उदर भरणापेक्षा मानसिक भूक खूप मोठी भूमिका बजावते. कढईत गरमागरम कांदाभजी सोडल्यावर ती खाण्याचा मोह कुणाला होणार नाही?दुपारी भरपेट नॉनव्हेज झालेलं असलं तरी सायंकाळी पाय मोकळे करताना कांदाभजी आणि चहा प्यायची इच्छा होते ती उगीच नाही.
आजची पिढी फिटनेस आणि आरोग्याला विशेष महत्व देते. मुलींना फिगर सांभाळायची असते आणि मुलांना मसल्स तयार करायच्या असतात. तरीही बाहेरचं खाण्यात नव्या पिढीचा खूप मोठा वाटा असतो. मुळात बाहेरच्या खाण्याची चटक लागते ती चवीमुळे म्हणूनच चटपटीत आणि खमंग खाण्याची वारंवार इच्छा होते. त्यातही किंमत कमी आणि तात्काळ मिळणाऱ्या मेन्यूला लोक जास्त पसंती देतात. संध्याकाळची वेळच अशी असते की काहीतरी चटपटीत, खमंग आणि गरमागरम खाण्याची इच्छा अनावर होते. अशावेळी कांदा भज्यावरच ताव मारला जातो.
प्रत्येक पदार्थ कसा खावा याचाही विचार करायला हवा. जशी कांदा भजी नेहमी पाऊस बघत खावी, किंवा साबुदाण्याची खिचडी वरुन साखर भुरुभुरुन गच्चीत बसून खावी. पुरणाच्या पोळीत किती तूप घातलंय हे बघू नये. पण काही का असेना कांदाभज्यांना खरी प्रसिध्दी दिली असेल तर बसस्टॅण्ड आणि रेल्वे स्टेशन शेजारच्या स्टॉल्सनी. महाराष्ट्रातील सर्वच भागात सर्रास कांदा भजी मिळतात.
कुरकुरीत कांदा भजी तयार करण्यासाठी पीठ भिजविताना पाणी घालू नये. चणाडाळीचे दळलेला जाडसर पीठ घ्या. भज्यासाठी कांदा उभा चिरुन त्यात मीठ पेरुन ठेवावे. मीठामुळे कांद्याला छान पाणी सुटते. आले लसूणची पेस्ट करावी. ही पेस्ट आणि हिरव्या मिरच्या आडव्या चिरुन या चिरलेल्या कांद्यात पेराव्यात. ओलसर झालेल्या कांद्यावर चवीपुरते मीठ, चिमुटभर साखर बारीक चिरलेली कोथिबीर खाण्याचा सोडा घालावा. कांदयाला सुटलेल्या पाण्यात बेसन घालून पीठ चांगले भिजवावे आणि नेहमीप्रमाणे भजी तळावी.
बेसनच्या पीठात साखर टाकल्याने भजी चांगली कुरकुरीत होतात. या भज्याना खेकडा भजीही म्हटलं जातं. पण काही का असेना कांदा भजीची खरी आठवण होते ती पावसाळ्यात.
पाऊस म्हणजे गरमागरम चहा, मक्याच कणीस. कांदाभजी. पाऊस म्हणजे कागदाची होडी नि प्रियेची खोडी .‼
पाऊस म्हणजे दोघात एकच छत्री ‼
भज्याचेसुध्दा आपल्याकडे कितीतरी प्रकार आहेत. पण पावसाशी नातं जोडणारी भजी अर्थात कांद्याचीच. कांद्यात या प्रकारातसुध्दा अनेक पोटप्रकार आहेत. ओनियनची पकोडा कशाला म्हणायचे आणि भजिया कशाला, हे कळायला केवळ जीभच नव्हे तर नाकही तितकंच तत्पर असायल हवं.
आजकाल मोठमोठ्या उपहारगृहात ओनियन रिंग्ज मिळतात. महाराष्ट्रातील अनेक भागात गोलभजी तर विदर्भात याच कांदाभजीला पकोडे किंवा भजे म्हणतात. मुंबईत अनेक ठिकाणी :भजी-पाव’ हा ब्रेकफास्ट म्हणून विकला जातो. मुंबईत नरीमन पॉईंट एलआयसी शेजारी गोल कांद्याची भरपूर हिरव्या मिरच्या घातलेली गरमागरम भजी मिळतात. दादरलाही चित्रा सिनेमाजवळ तसेच पनवेल-ठाण्यातही खमंग कांदाभजी मिळतात.
पर्यटनासाठी आपण कोकणात गेलात तर सावंतवाडीतील आनंदभुवन कामळेवीर, मळेवाड आणि शेरल्याच्या भज्यांची जरुर टेस्ट घ्या. अगदीच जमलं नाही तर सिंधुदुर्ग जिल्ह्यात चुलीवरील कढईत तळलेल्या भजी खाण्याची संधी सोडू नका. संपूर्ण महाराष्ट्रातच नव्हेतर संपूर्ण देशभर कांदाभजी मिळतात. कसारा घाट सोडला की, बहुतेक ठिकाणी कांदेमिश्रित गोलभजी पुढ्यात येतात. भजी अनेक प्रकारे बनविली जातात.
बटाटा, सिमला मिरची, मिरची, ओव्याच्या पानाची, पालकाची, नीळ फणसाची, वांग्याची अशी अनेक प्रकारची भजी तयार केली जातात. या प्रत्येक भज्याना स्वत:ची वेगळी चव आणि खमंगपणा आहे. कोल्हापूर-सातारा-सांगली भागात मिरचीभजी मिळतात. याठिकाणी भज्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिरच्या लहान असतात, तर गोव्यात भज्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिरच्या या मोठ्या आणि कमी तिखट असतात.
एक मात्र खरे की भजी खाताना सोबत चटणी, कच्च्या ताज्या हिरव्या मिरच्या किंवा कापलेला उभा कांदा हवाच. पुण्याच्या सिंहगडची कांदाभजी खूपच फेमस आहेत. महाराष्ट्राची भटकंती करत असताना टपरीवरील भज्यांवर ताव मारुन पुढे जाण्यासारखा दुसरा आनंदच असू शकत नाही, एवढे मात्र निश्चित.
सतीश पाटणकर
sypatankar@gmail.com
