दिवाळीच्या फराळांची यादी नजरेसमोर आणली तर त्यातील कोणता पदार्थ चाखायला मजा येईल यासाठी एक नजर पुरेशी असते. चकली, बेसनाचा लाडू, रवा लाडू, चिवडा, अनारसे असे असंख्य पदार्थ नजरेसमोर येतात. सरतेशेवटी फराळाच्या डीशमध्ये एक पदार्थ हमखास असतो, आणि तो म्हणजे चकली. दिवाळीच्या फराळात हा पदार्थ दुर्लक्षित रहात असला तरी कोकणात गणेशोत्सवाच्या काळात त्याला भलताच मान असतो. श्रावण संपत आला की, मुंबई-पुण्याच्या चाकरमान्यांना गणपतीचे वेध लागतात. गौरी-गणपती हा सण कोकणात दिवाळी इतकाच किंबहुना त्याही पेक्षा महत्वाचा सण मानला गेला आहे. कोकणात गणेशोत्सवाला फार मानाचे अन् महत्वाचे स्थान आहे. गणेशोत्सव हा कोकणचा मुख्य सण. हिंदू परिवार एकत्र कुटुंब पध्दतीकडून विभक्त कुटुंब पध्दतीकडे वेगाने वाटचाल करीत असताना गणेशचतुर्थी हा सण त्यांना काही दिवसाकरिता का होईना एकत्र आणण्याचे काम करतो. अशा या सणात बायकांची पाककला बहरते. त्यावेळी करंज्यानी भरलेले ताट त्यांच्यासमोर येते. कोकणात पिठ्याच्या किंवा साखरेचे सारण असलेल्या करंज्या केल्या जातात. मालवणी मुलखात दिवाळीत एकवेळ करंज्या मिळणार नाहीत; मात्र गणेशोत्सवात प्रत्येक घरा-घरात त्या आपल्याला मिळतील.
दिवाळीच्या फराळातली करंजी कुणालाच नको असते. कारण एकतर होडीसारखा आकार आणि अनेकदा आकार मोठा नि सारण कमी असा प्रकार. त्यामुळे भल्याभल्यांच्या घरची करंजी म्हणजे चक्क खुळखुळा असतो… अन् तरीही बनवणारी सुगरण- हौशी असेल, तर करंजीसारखा चवदार आणि खुसखुशीत पदार्थ नाही. महाराष्ट्रात सर्वत्र करंज्या करायची पध्दत सारखीच आहे. फक्त क्वचित कुठे तिला कडबू (सीमाभागात), गजेर्लं (मराठवाड्यात) अशी वेगळी नावं आहेत. पण पध्दत एकजात सारखी. आधी मैदा घ्यायचा, तो घट्ट मळायचा. मग आतल्या सारणासाठी बारीक रवा, सुकं खोबरं (किसून) भाजून घेऊन, नंतर त्यात पिठी साखर टाकायची. या सारणात सुका मेवाही टाकला जातो. सारण शक्यतो आधीच करुन घेतात. पारीसाठी मैदा मळून त्याच्या छोट्या छोट्या पु-या केल्या जातात. या पुऱ्यांत मध्यभागी सारण भरुन त्या बंद केल्या जातात. नंतर कातणीने होडीसारखा किंवा अर्धचंदाकृती आकार देऊन त्या तेलात किंवा डालड्यात तळल्या जातात.
पध्दत वरवर एकदम सोपी वाटते. पण करंज्या जर खुसखुशीत व्हायला हव्या असतील, तर करंज्यांसाठी मळलेला मैद्याचा गोळा तास-दीड तास पाट्यावर कुटावा लागतो. या कुटण्यामुळे मैद्याची लवचीकता आणखी वाढते आणि करंजी खाताना जिभेवर ठेवल्या ठेवल्या विरघळते. करंजी बनवण्याची पध्दत संपूर्ण महाराष्ट्रात अशीच आहे. पण काही ठिकाणी त्यात सारणाचा मात्र फरक केला जातो. उदाहरणार्थ विदर्भात पिठीची करंजी, गूळ-तिळाची करंजी आणि शेंगदाण्याची करंजी असे तीन प्रकार असतात. पैकी पिठीची करंजी ही रवा आणि पिठी साखरेच्या सारणापासूनच केली जाते. पण गूळ-तिळाच्या करंजीत सारण म्हणून काळे तीळ आणि गुळाचं मिश्रण भरतात. त्यासाठी तीळ खरपूस भाजून घेऊन त्यात सुका गूळ बारीक चिरुन टाकतात. करंजीतलं तीळ-गुळाचं हे मिश्रण करंजी तळल्यावर भलतंच खमंग लागतं. याचप्रमाणे शेंगदाणे भाजून त्याची भरड करुन, त्यात गूळ कालवून केलेलं सारण भरलं की, शेंगदाण्याची करंजी तयार होते.
कातणीने कातण्याऐवजी पारी बंद करुन तिला मुरड घातली की ‘मुरडीची करंजी’ तयार होते. करंज्या, मोदक, चिरोटे पूर्वापार चालत आलेले आहेत. शुक्रधातुपोषक आणि वात-पित्तशामक करंज्या मनाला तृप्त करतात. अनेकदा तिला ‘चंद्रकला’, ‘लवंगलतिका’ अशा नाजुक नावांने करंजीला संबोधलं जातं. महाराष्ट्रात अनेक ठिकाणी आणि वेगवेगळ्या सणांना कानवले बनवले जातात. खानदेशात नागपंचमीला गव्हाच्या कणकेत हळद-मीठ टाकून त्याची पोळी लाटून कानवले बनवले जातात. मराठवाड्यात, गव्हाच्या पोळीत बारीक चिरलेला गूळ आणि कुटलेली बडीशेप टाकून ती दुमडून तिला मुरड घालून कानोला तयार केला जातो. हा कानवला तव्यावर हलक्या हाताने शेकवला जातो. शेकवल्यावर तो पोळीसारखाच टम्म फुगतो आणि आत विरघळलेला गूळ सर्वत्र पसरतो. सासुरवाशीण झालेल्या मुलीला सणाला माघारी जायचे, असेल तर मराठवाड्यात हे कानवले केले जातात.
सीकेपींचं कानवले वेगळेच असतात आणि ते दिवाळीत हमखास केले जातात. सीकेपींच्या या कानवल्यासाठी आधी सारण तयार करुन घेतात. हे सारण म्हणजे तांबुस रंगावर भाजलेला खोबऱ्याचा किस, भाजलेली खसखस, थोडंसं भाजलेलं गव्हाचं पीठ, पिठी साखर आणि वेलची यांचं खमंग मिश्रण असतं. तर कानवल्यांच्या बाहेरच्या पारीसाठी बारीक रवा घेऊन तो दूध-पाण्यात घट्ट भिजवायचा. चवीला मीठ टाकायचं. दीडेक तास भिजल्यावर रवा चांगला फुलतो. नंतर हा रवा पाट्यावर कुटून त्याचा गोळा करायचा.हा गोळा मळून ठेवल्यावर धुतलेल्या तांदळाची बारीक पिठी घेऊन ती तेवढ्याच तुपात चांगली एकजीव होईपर्यंत फेटायची. याला साटं असं म्हणतात. हे तयार झालं की, रव्याच्या मळलेल्या गोळ्याच्या नेहमीच्या पोळ्यांसारख्या पोळ्या करायच्या. नंतर एक पोळी घेऊन तिला हातानेच सर्वत्र साटा लावायचा. नंतर त्यावर दुसरी पोळी ठेवायची. तिलाही साटा लावायचा, मग त्यावर तिसरी पोळी ठेवायची. सीकेपी असं पाच ते सात पोळ्या एकावर एक ठेवतात. नंतर त्याची हलक्या हाताने गुंडाळी करायची आणि तिच्या पापडासारख्या लाट्या करायच्या. लाट्या झाल्या की एकेक लाटी घेऊन ती लाटायची. नंतर त्यात आधी तयार करुन ठेवलेलं सारण भरुन पारी घट्ट बंद करायची. मग कातणीने कातून होडीसारखा आकार द्यायचा. हे कानवले तेलात किंवा डालड्यात तळताना मात्र काळजी घ्यावी लागते.सीकेपींप्रमाणेच मुंबईतल्या पाठारे प्रभू समाजाचंही एक वेगळेपण आहे. या समाजात करंज्या तळण्याऐवजी त्या बेक केल्या जातात आणि या करंज्या पूर्णपणे सुक्या मेव्याच्या असतात.
पुरणाच्या करंज्या : साहित्य: २ वाट्या चणाडाळ २ वाट्या गूळ काजू, बदाम, पिस्ते यांचे बारीक केलेले तुकडे, वेलचीचूर्ण, तेल, मीठ, करंज्या तळण्यासाठी रिफाईंड तेल अथवा वनस्पती तूप (आपापल्या आवडीप्रमाणे)
कृती : चणाडाळ पुरणासाठी तशी मऊ शिजवावी;पाणी पूर्ण काढून गूळ घालून शिजवावी. गूळ घालतेवेळी जरा उशीरा सुक्यामेव्याचे तुकडे घालून आटवावी. पूरण थंड होऊ द्यावे. मैद्यामध्ये तुपाचे जास्त मोहन घालून, चवीपुरते मीठ घालून मैदा घट्ट मळावा. २ तासानंतर करंज्यांसाठी छोट्या पुर्या लाटून त्यात पुरण भरून करंज्यांना मुरड घालावी किंवा काताण्याने कातून मग त्या तळाव्या.
साखरेच्या करंज्या :- साहित्य- सुके खोबरे ६ वाट्या, पिठीसाखर अर्धा किलो, मैदा पाऊण किलो (करंजीसाठी), खसखस १०० ग्रॅम, सफेद तीळ १०० ग्रॅम (भाजून घेणे), चारोळी, पिस्ता, बेदाणा, वेलची, रवा बारीक दीड वाटी.
कृती- खोबरे भाजून घ्यावे. रवा भाजून घ्यावा. खोबरे भाजतानाच त्यात खसखस घालावी. तीळ व इतर साहित्य घालावे व सर्व एकत्र करून साठा तयार करावा. नंतर मैद्यात जरा तेलाचे मोहन घालून मैदा घट्ट भिजवून ठेवावा. थोड्या वेळाने त्याची पाती लाटून वरील सारण भरून करंज्या तयार कराव्यात.
– सतीश पाटणकर, मुंबई
sypatankar@gmail.com
