बिर्याणी’ फक्त नाव ऐकलं तरी तोंडाला पाणी सुटतं. भारतात तर बिर्याणी प्रेमींची संख्या तर अगणित आहे, मग ती मांसाहारी बिर्याणी असो किंवा व्हेज बिर्याणी. तूप, सुगंधी मसाले, भाज्या, चिकन किंवा मटण आणि उत्तम बासमती तांदूळ घालून शिजवलेल्या बिर्याणीची चव अवर्णनीय आहे. केवळ भारतातल्याच नव्हे आज जगभरातील कित्येक देशांच्या कानाकोपऱ्यात असलेल्या रेस्टॉरंट्स, हॉटेल्स आणि ढाब्यांमध्ये बिर्याणी अगदी सहजपणे उपलब्ध असते. भारतातील वेगवेगळ्या शहरांमध्ये बिर्याणीचे वेगवेगळे प्रकार आहेत. पण तुम्हाला माहिती आहे का बिर्याणी कुठून आली, कधी आली, कशी आली?
गेली अनेक शतके भारतावर मुघलांचे आणि त्यांच्यानंतर ब्रिटीशांचे राज्य होते हे तर आपण जाणतोच. पण हेच मुघल भारतात येताना आपल्यासोबत अनेक पदार्थांसह अनेक प्रकारचे मसालेही घेऊन आले. मुघलांकडूनच आपल्याला बिर्याणीसारखा चविष्ट पदार्थ मिळाला, असे अनेक दाखले आपल्याला अन्न इतिहासकारांकडून ऐकायला मिळतात. बिर्याणी हा शब्द पर्शियन शब्द ‘बिर्यान’ पासून आला आहे ज्याचा हिंदीमध्ये अर्थ होतो – ‘स्वयंपाक करण्यापूर्वी भाजलेले किंवा तळलेले’. काही अन्न इतिहासकारांच्या मते बिर्याणीचा उगम पर्शियन शब्द ‘बेरिया’ पासून झाला आहे ज्याचा अर्थ ‘भाजणे किंवा तळणे’ असा होतो. काही अन्न इतिहासकारांच्या मते, प्राचीन पर्शिया, इराणमध्ये ‘पिलाफ’ (पुलाओ) नावाचा एक स्वादिष्ट पदार्थ तयार केला जात असे, ज्यामध्ये सुगंधी मसाले आणि मांस भातासोबत शिजवले जात असे. कालांतराने या पुलावने बिर्याणीचे रूप धारण केले.
भजी, टोस्ट, बिस्कीट… हे आहेत चहासोबतचे सर्वात वाईट कॉम्बिनेशन्स; देतात आजारांना खुलं आमंत्रण
पर्शिया (आधुनिक इराण) पासून केवळ भारतातच नव्हे तर संपूर्ण जगात पसरलेल्या बिर्याणीचा इतिहास खूप मनोरंजक आहे. खरं तर, तुर्क शासकांची आणि मुघल दरबाराची अधिकृत भाषा पर्शियन होती. भारताच्या बाबतीत, ओटोमन आणि मुघल साम्राज्यांच्या विस्तारामुळे बिर्याणी अधिक लोकप्रिय झाली.
बिर्याणीची आणखी एक गोष्ट अशीही आहे की मध्य आशियातील भटक्या लोकांचा उदरनिर्वाह मुख्यतः भात, मांस आणि दुग्धजन्य पदार्थांवर होता. स्थानिक मसाल्यांनी बनवलेला हा स्वादिष्ट पदार्थ अशाप्रकारे अस्तित्वात आला. रेशीम रस्त्यावरून जाणारे व्यापारी किंवा प्रवासी ही स्वादिष्ट खाद्यकला त्यांच्यासोबत भारतीय उपखंडात घेऊन आले. बिर्याणी रेस्टॉरंट नावाच्या प्रसिद्ध दुकानाचे मालक विश्वनाथ शेणॉय यांच्या मते, उत्तर भारतात मुघलांमुळे बिर्याणी अधिक लोकप्रिय झाली, तर दक्षिण भारतातील कालिकतमध्ये बिर्याणी अरब व्यापाऱ्यांकडून आणली जात असे.
मुघल इतिहासातील बिर्याणीशी संबंधित एक गोष्ट सांगितली जाते. एके दिवशी जेव्हा सम्राट शाहजहानची प्रिय पत्नी मुमताज महल मुघल सैन्याच्या छावणीत पोहोचली तेव्हा तिला बहुतेक मुघल सैनिक कमजोर दिसले.अशा परिस्थितीत, मुमताज महलने शाही स्वयंपाकीला सैनिकांना पौष्टिक आहार देण्याचे आदेश दिले. सैनिकांना पुरेसे पोषण मिळावे म्हणून मुमताज महलने भात आणि मांसाच्या मिश्रणापासून बनवलेला एक स्वादिष्ट पदार्थ तयार करण्याची मागणी केली. यानंतर, मुघल स्वयंपाक्यांनी केशर, मांस, तूप, तांदूळ आणि सुगंधी मसाले मिसळून ‘बिर्याणी’ म्हणून ओळखला जाणारा एक स्वादिष्ट पदार्थ तयार केला.
तर अन्न इतिहासकारांचा असा युक्तिवाद आहे की मुघल सम्राट बाबर भारतात येण्यापूर्वीच बिर्याणी लोकप्रिय झाली होती. प्रसिद्ध मुघल ग्रंथ ऐन-ए-अकबरी चे लेखक अबुल फजल यांच्या मते, “बिर्याणी हा शब्द भारतात आधीच वापरात होता.
बिर्याणीची सर्वात लोकप्रिय कहाणी अवधच्या नवाब असफ-उद-दौलाशी संबंधित आहे. अवधचा तिसरा नवाब शुजा-उद-दौला नंतर नवाब बनलेला असफ-उद-दौला याला लखनौचा मुख्य ‘शिल्पकार’ म्हटले जाते. इमामबारा ते कैसरबाग हा परिसर नवाब असफ-उद-दौलाची देणगी आहे.
बिर्याणी केवळ भारतातच नाही तर पाकिस्तान आणि बांगलादेशमध्येही खूप लोकप्रिय आहे. बिर्याणीने प्रादेशिक चव आणि स्वयंपाकाच्या शैली सहजपणे आत्मसात केल्या आहेत. परिणामी, भारतातील वेगवेगळ्या प्रदेशांमध्ये बिर्याणीच्या वेगवेगळ्या जातींचा जन्म झाला. जसे की मुघलाई बिर्याणी, बॉम्बे बिर्याणी, कोलकाता बिर्याणी, हैदराबादी बिर्याणी, मलबार बिर्याणी, लखनऊ बिर्याणी, सिंधी बिर्याणी, अंबूर किंवा आर्कोट बिर्याणी, मेमोनी बिर्याणी, दिंडीगुल बिर्याणी, कल्याणी बिर्याणी इत्यादी. यापैकी, आम्ही बिर्याणीच्या काही प्रमुख प्रकारांचा उल्लेख करत आहोत.
हैदराबादी बिर्याणी
देशभरात सर्वाधिक प्रसिद्ध असलेली हैदराबादी बिर्याणी फारसी, मुगल आणि तेलुगू पाककलेचा मिलाफ आहे. बासमती तांदूळ, मटण किंवा चिकन, सुगंधी मसाले, दालचिनी, लवंग, इलायची, आलं-लसूण, कोथिंबीर व पुदिना यांचा समावेश असतो. या बिर्याणीचे दोन प्रकार आहेत — कच्ची आणि पक्की बिर्याणी. कच्ची बिर्याणीमध्ये मांस दहीसोबत मॅरिनेट करून अर्धवट शिजवलेल्या तांदळासोबत फक्त वाफेवर शिजवली जाते.तर पक्की बिर्याणीमध्ये मांस आणि तांदूळ वेगवेगळे शिजवले जातात आणि नंतर एकत्र दमात ठेवून अंतिम चव तयार होते.
कोलकाता बिर्याणीचे मूळ अवधच्या नवाब वाजिद अली शाह यांच्याशी संबंधित आहे, जे १९व्या शतकात कोलकात्यात आले होते. हिच्यात चिकन/मटण, दही, अदरक-लसूण पेस्ट आणि खास बिर्याणी मसाल्याचा वापर होतो. यामध्ये विशेष म्हणजे बटाटा आणि अंड्याचा समावेशही केला जातो, जो अन्य बिर्याण्यांपेक्षा वेगळेपण दर्शवतो.
लखनऊची बिर्याणी
लखनऊची लखनवी बिर्याणी सौम्य पण समृद्ध चवेसाठी प्रसिद्ध आहे. यामध्ये मांस आणि तांदूळ स्वतंत्रपणे शिजवले जातात आणि तांब्याच्या भांड्यात थर लावून ती पुन्हा वाफेवर शिववली जाते जिला आपल्याकडे बिर्याणीला दम देणे असे म्हटले जाते
सिंधी बिर्याणी
सिंध प्रांतातील सिंधी बिर्याणी तीव्र आणि मसालेदार चवसाठी ओळखली जाते. मांस दही, हळद, गरम मसाला, लाल तिखट, धनिया आणि आलूबुखारा सोबत शिजवले जाते. शिजवताना टोमॅटो, कांदे आणि सुगंधी मसाल्यांचा वापर होतो, आणि शेवटी तळलेले कांदे, पुदिना आणि कोथिंबीर याने थर लावून दम दिला जातो.
तामिळनाडूमधील डिंडीगुल बिर्याणी विशेषतः चेन्नई भागात लोकप्रिय आहे. या बिर्याणीत लहान मांसाचे तुकडे, दही आणि लिंबाचा मिलाफ असतो, जो तिच्या चवेला खास बनवतो.
