केशर हा भारतीय मसाला प्रकारांमधील अतिशय महागडा मसाला मनला जातो. केशर (फूल) हे नाव तुम्ही ऐकलं असेलच. खरंच हे जादुई फूल आहे. सहसा याला औषधी वनस्पती म्हणतात, परंतु भारत सरकारने ते मसाल्यांच्या श्रेणीत ठेवलं आहे. केशरचे वैशिष्ट्य म्हणजे ते जेवणाला विशिष्ट असा रंग तर आणतेच शिवाय त्याची चवही छान लागते. जगातील सर्वात महाग असलेला हा मसाला अनेक गुणधर्मांनी भरलेला आहे. केशर कोठून आलं (उगम, मूळ) याचा कोणताही ठोस पुरावा नाही, परंतु हे निश्चित आहे की त्याचा उगम जगातील सर्वात प्राचीन देशांमध्ये झाला असावा. केशराचे फूल फक्त थंड भागातच उगवते, पण त्याचे आकर्षण इतके आहे की आमेर (राजस्थान-जयपूर) येथील राजपूत राजांनी आपल्या किल्ल्यात केशर-क्यारी बनवली होती.
केशर हा अतिशय महागडा मसाला असल्यानं त्याच्या इतिहासापेक्षा त्याची वैशिष्ट्ये समजून घेणं आपल्यासाठी महत्त्वाचं आहे. खरं तर, त्याचा वास तिखट आहे, परंतु त्रासदायक अजिबात नाही आणि तो काहीसा कडू आहे पण चवीनुसार रुचकर देखील आहे. विशेष बाब म्हणजे केशरचे पीक काश्मीरमधील पंपोर जिल्ह्यात आणि जम्मू, भारतातील किश्तवाडमध्येही घेतले जाते. केशरचे वर्णन आणि वैशिष्ट्ये भारतातील प्राचीन ग्रंथांमध्ये दिलेली आहेत, पूर्वी त्याला कुमकुम देखील म्हटलं जात होतं. काश्मीरचे कवी कल्हन यांनी रचलेल्या ‘राजतरंगिणी’ या संस्कृत ग्रंथात भगव्या फुलांची माहिती दिली आहे. राजतरंगिणी हा भारताच्या इतिहासातील अस्सल ग्रंथ मानला जातो. या पुस्तकात राजांच्या इतिहासाची महत्त्वाची माहिती देण्यात आली आहे.
केशराबद्दल इतिहासाची पुस्तके पाहिल्यास सुमारे 2 हजार वर्षांपासून त्याचा वापर होत असल्याचे कळते. त्याचे उगमस्थान ग्रीस, तुर्की, इराण (पर्शिया) आणि भारतात असल्याचे मानले जाते. आता स्पेन हा त्याच्या लागवडीत प्रथम क्रमांकाचा देश आहे. ग्रीक लोक ते परफ्यूम म्हणून वापरत होते, तर इतर देशांमध्ये ते मसाला आणि औषधी वनस्पती म्हणून वापरले जात होते. वास्तविक, केशरचे एक फूल असते आणि त्याच्या आत असलेल्या तीन बारीक काड्यांना केशर म्हणतात. ढोबळमानाने, जर आपल्याला एक किलो केशर हवे असेल, तर त्यासाठी सरासरी दीड लाख केशर फुले लागतील, तीही जेव्हा ही फुले उच्च प्रतीची तयार झालेली असतात त्यावेळी.
भारतात केशरला औषधी वनस्पतींऐवजी मसाल्यांच्या श्रेणीत ठेवलं आहे. केंद्र सरकारच्या जीएसटी विभागाने मसाला मानून तो 5 टक्के कराच्या श्रेणीत ठेवला आहे. खारी बाओली येथे असलेल्या नौ-बहार (NB) स्पाइसेसचे मालक वीरेंद्र कुमार गुप्ता यांच्या मते, मसाल्यांची देशातील सर्वात मोठी घाऊक बाजारपेठ, केशरची घाऊक किंमत त्याच्या गुणवत्तेनुसार 1.20 लाख ते 2 लाख रुपये प्रति किलो आहे. बाजारातील कैलाशचंद्र वरकवालाचे संजय मित्तल सांगतात की, किरकोळ बाजारात एक ग्रॅम केशराची किंमत 200 ते 300 रुपये आहे. केशरची इतर भाषांमध्ये वेगवेगळी नावे आहेत. जसे उर्दूमध्ये जाफरन, कन्नडमध्ये कुमकुमकेसरी, काश्मिरीमध्ये कोंग, गुजरातीमध्ये केसर, तामिळमध्ये कुंगंपू, तेलुगूमध्ये कुंकुमापुवू, बंगालीमध्ये जाफरन, मराठीमध्ये केशर, मल्याळममध्ये केसरम आणि इंग्रजीमध्ये सॅफ्रॉन.
भारतातील आयुर्वेदिक ग्रंथांमध्ये केशर हे उष्ण, उत्तेजक, पाचक, वात-कफ-नाशक आणि वेदनास्थापक मानलं गेलं आहे. यामुळे अन्न पदार्थ पौष्टिक आणि चवदार बनतात. मुगलाई पदार्थांमध्ये त्याचा वापर सर्रास केला जातो. आयुर्वेद-योग आचार्य आणि सरकारी अधिकारी डॉ. आर.पी. पाराशर यांच्या मते केशरमध्ये कॅन्सरपासून बचाव करण्याचे गुणधर्म आहेत. यामुळे मन तंदुरुस्त राहते, चांगल्या झोपेसाठी आणि अल्झायमरच्या रुग्णांना फायदा होतो. केशरमुळे नैराश्य, चिंता आणि तणावही कमी होतो. याशिवाय पचनशक्तीही वाढते. गरोदर महिलांनी केशर दूध प्यायल्यास नॉर्मल डिलिव्हरी होण्याची शक्यता असते. त्यांनी सांगितले की, केशर जास्त प्रमाणात खाणं घातक आहे. यामुळे आपल्याला अधिक उष्णता जाणवू लागते. केशरमध्ये कॅल्शियम खूप जास्त असते, त्यामुळे ते जास्त प्रमाणात खाल्ल्याने बद्धकोष्ठतेचा त्रास होऊ शकतो.
